20e année - N°805 - 25 juillet 2022

Balicco

Recette du chef Christophe Schmitt. Fraises de Carqueiranne, pesto de basilic et fontainebleau

Recette du chef Christophe Schmitt. Fraises de Carqueiranne, pesto de basilic et fontainebleau

Le chef du restaurant Le Faventia à Terre blanche hotel spa golf resort*****  dévoile les secrets d’une recette de saison.

• INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

FONTAINEBLEAU
500G DE FROMAGE BLANC 7.5% 
- 250G DE CRÈME LIQUIDE
 - 4 PIÈCES DE BLANCS D’ŒUFS (120G) 
- 80G DE SUCRE
FRAISES CUITENT EN CROUTE DE SUCRE

500G DE SUCRE GRAINS
 - 2 PIÈCES DE BLANCS D’ŒUFS (50G) 
- 250G DE FRAISES FRAICHES
PESTO DE BASILIC

1 BOTTE DE BASILIC - 
10 CL D’HUILE D’OLIVE 
- 1⁄4 JUS DE CITRON JAUNE
DRESSAGE

500G DE FRAISES FRAICHES
 - 2 BARQUETTES DE FRAISES DES BOIS 
- POUSSES DE BASILIC

• PROCÉDÉ. Monter la crème liquide en chantilly puis réserver au frais. À l’aide d’un fouet, monter les blancs d’œufs en meringue en serrant avec le sucre. Incorporer la crème fouettée à la meringue puis ajouter délicatement le fromage blanc. Disposer un torchon fin et propre dans une passoire puis ajouter le précédent mélange. Laisser égoutter 24 heures au frigo avant d’utiliser. 
Mélanger le sucre grains avec les blancs d’œufs afin d’humidifier de façon homogène tout le sucre. Disposer dans une plaque sur une épaisseur de 2cm environ. Équeuter les fraises puis les enfoncer légèrement dans le mélange sucre grains/blancs d’œufs. Mettre au four à 170° C et cuire pendant 15 à 20 minutes selon la taille des fraises. Ces dernières doivent être confites et le sucre doit mousser légèrement. Laisser refroidir à température ambiante. Une fois froides, écraser grossièrement les fraises puis les stocker au frais. 

Effeuiller le basilic puis à l’aide d’un mortier, écraser les feuilles avec l’huile d’olive afin d’obtenir une pâte homogène. Finir avec le jus de citron. Garder bien au frais avant utilisation.

Dans le fond des bols, ajouter une bonne cuillère à soupe de fraises en croute de sucre écrasées. Disposer une cuillère à café de pesto de basilic par-dessus puis ajouter au centre la mousse de fontainebleau. Finir en décorant le contour du bol avec des fraises fraîches, des fraises des bois, du pesto de basilic et quelques pousses de basilic. Servez bien frais. 



(Photo DR)

Publié le 4 juillet 2022


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