INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
DOS DE MAQUEREAUX : 
2 pièces de maquereaux de 300 g pièce - 2 pièces de grosses betteraves rouges - 200 g de gros sel - 1 pièce de citron vert - huile d’olive
ESPUMA DE BETTERAVE : 
1⁄2 litre de jus de betterave - 1 cuillère à soupe de vinaigre de banyuls (ou vinaigre de vin rouge) - 4 feuilles de gélatine
RILLETTES DE MAQUEREAUX : 
1 pièce de yaourt nature - 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne - 1⁄2 botte d’aneth - 6 g de poivre vert frais - 1 pièce de citron vert - 20 g de beurre
TUILE DE TAPIOCA : 
150 g de tapioca - 10 g d’encre de seiche - huile pour friture
FINITION : 
2 pièces de mini betteraves rouges- 2 pièces de mini betteraves jaunes - 2 pièces de mini betteraves chioggia - 1 barquette de micros pousses de moutarde - 125 g de mûres

PROCÉDÉ


DOS DE MAQUEREAUX : 
Lever les maquereaux, séparer le ventre du dos, le ventre servira pour la rillette. Passer les dos 2 minutes avec une pincée de gros sel, rincer puis passer au chalumeau et mettre à mariner à l’huile d’olive et au citron vert.
ESPUMA DE BETTERAVE : 
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, l’égoutter puis la faire chauffer dans une petite quantité de jus de betterave. Rassembler le reste du jus, le vinaigre, assaisonner et placer dans un espuma avec 2 cartouches de gaz. Maintenir au frais.
RILLETTES DE MAQUEREAUX : 
Retirer la peau des ventres des maquereaux, cuire 3 minutes à la vapeur à 80° C, refroidir puis émietter. Ajouter le yaourt, la moutarde, l’aneth haché, le poivre vert concassé, le zeste et jus du citron vert et finir avec le beurre pommade. Assaisonner et maintenir au frais.
TUILE DE TAPIOCA : 
Cuire le tapioca à l’eau jusqu’à ce qu’il soit translucide et collant. Ajouter l’encre, étaler finement sur un silpat puis faire sécher au four 3h à 80° C, puis frire à 200° C.
FINITION : 
Réaliser des copeaux de mini betterave à la mandoline le plus finement possible, conserver dans de l’eau glacée, éplucher et tailler en palets les betteraves cuites au sel. Faire une quenelle de rillettes sur chaque palet, intercaler avec des mûres taillées en 2.



(photo DR)



Publié le 7 novembre 2022