19e année - N° 796 - 23 mai 2022

Balicco

Recette du chef Christophe Schmitt

Recette du chef Christophe Schmitt

Le chef exécutif de terre blanche hotel***** spa resort à Tourrettes dévoile les secrets d’une recette de saison. En mai, place au ceviche de maigre, avocats, mangues, fruits de la passion et grenades.

INGRÉDIENTS. 950g de maigre ; 2 pièces d’avocats ; 1 pièce de manque ; 1 pièce de grenade ; 1 pièce de noix de coco ; 150g de riz sauvage ; 1 pièce d’oignon rouge ; 3 pièces de fruits de la passion ; 2 pièces de jus de citron vert ; 80g de vinaigre de manque (huilerie beaujolaise) ; 60g d’huile d’olive de Provence ; 40g de miel de lavande ; 15g de gingembre ; 3g de sel ; 1 botte de coriandre ; 1 piment d’Espelette et gros sel.



PROCÉDÉ. Retirer la peau du maigre puis mettre au sel 8 minutes. Rincer sous un filet d’eau froide et réserver dans un linge sec.
Colorer rapidement chaque face du maigre dans une poêle très chaude avec très peu de matière grasse. Le poisson doit rester cru. Le placer au réfrigérateur. 
Éplucher une mangue et réaliser des billes avec une cuillère à pomme parisienne (3 billes par assiettes).

Réunir dans un mixeur les chutes de mangue, la pulpe des fruits de la passion, le miel, le vinaigre de mangue, le gingembre râpé, le sel, le zeste et jus de citron vert puis émulsionner à l’huile d’ olive.

Faire torréfier dans une poêle à sec le riz sauvage afin qu’il souffle. 

Ouvrir en deux la noix de coco (garder le jus pour une autre préparation) retirer la coque et placer les morceaux de coco au congélateur. 

Couper les avocats en fines tranches avec la peau. Faire griller puis mettre à mariner dans l’huile d’olive, sel et le jus de citron vert. 3 tranches d’avocat par personne. Retirer la peau au moment de dresser l’assiette.

Mixer les chutes d’avocat avec du piment d’Espelette, du sel et du jus de citron vert. Placer dans une poche. 

Ouvrir la grenade en deux, puis à l’aide d’une cuillère à soupe tapoter la grenade pour extraire le fruit.

DRESSAGE. Dans une assiette creuse, commencer par de fines tranches de maigre, des points d’avocat mixé, les tranches d’ avocats grillés, les billes de mangue, des points de vinaigrette de mangue/passion, la grenade, le riz croustillant et finir avec la coco glacée râpée et quelques pousses de coriandre.

(photos DR)



Publié le 9 mai 2022

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