• Arrivé avec un aide mémoire (le détail du menu du soir !), pour ne rien oublier, Pierre Gagnaire a débuté cet entretien par la description du menu qui sera servi le soir en présence de Jacques Maximin, détaillant chaque plat.



Jacques Maximin en pleine discussion avec Pierre Gagnaire et Pierrick Cizeron



Aubergine Stiletto - Biscuit de rouget



Salmis de pigeon de Racan - Figues au Banyuls


Pierre Gagnaire : « Pour commencer, l’aubergine Stiletto et les encornets au basilic, sont nimbés d’un voile de tomate. Puis le biscuit de rouget, entouré d’épeautre du pays de Sault, baigne dans une bouillabaisse safranée, escorté d’une tuile d’épeautre et de thon rouge. Suit le salmis de pigeon de Racan recouvert de poivron rouge confit et de jambon San Daniele craquant. Pour terminer, des figues au Banyuls, avec un parfait glacé caramel, sont accompagné d’une tartelette chocolat et mousse cassis. Le tout à un prix correct, honnêtement c’est une affaire ! ». 



• Que représente la Méditerranée pour Pierre Gagnaire ?

P.G. : « La Méditerranée représente une région que le monde entier nous envie. C’est le soleil, l’huile d’olive, l’ail, les produits maraîchers, tomates, aubergines, courgettes et c’est une très belle région viticole. Elle est porteuse de rêve et d’inspiration ».



• À propos du partenariat avec Barrière, une évolution sans révolution de l’offre culinaire du Fouquet’s, répondant toujours aux principes chers à la célèbre brasserie parisienne - une sélection attentive des produits et le respect de la tradition culinaire – tout en y apportant la touche de sa propre créativité.

P.G. : « Je suis content de travailler au Fouquet’s depuis 8 ans (2004) où j’ai imprimé un esprit à cette brasserie. J’apprécie les valeurs du groupe, car je retrouve les mêmes visages… Mon esprit, mon travail, c’est de créer des rapports affectueux avec les gens ».

• Le 9 juillet 2020, un nouveau restaurant « Paradiso Nicole et Pierre » a vu le jour dans l'enceinte de l'hôtel 5 étoiles, avec une carte signée Nicole Rubi et Pierre Gagnaire.

P.G. : « Aux manettes, c’est Nicole, une femme de caractère. J’ai beaucoup d’affection pour elle. La brasserie du Fouquet’s n’est pas méditerranéenne, mais française, alors que clairement, Paradiso représente le bassin méditerranéen avec les créations incontournables de Nicole, les petits farcis niçois, les artichauts… 

».

• Pierre Gagnaire s’intéresse également au 3e âge. Il signe la carte de Casa Barbara, un nouveau lieu de vie chaleureux imaginé par la famille Trigano, dont le premier établissement vient d'ouvrir à Levallois-Perret. Son âge avançant, le chef étoilé est très heureux de faire partie de cette aventure. Il ne connaît que trop bien l'importance de la nourriture pour les séniors.

P.G. : « J’ai vu décliner mes parents à une vitesse incroyable. On délaisse malheureusement « les vieux ». Avec cette mission de maison de retraite, je souhaite leur apporter de la fête, de la joie… c’est un peu la suite du Club Med ! » 





• Pierre Gagnaire a-t-il travaillé dans la région, bien avant sa collaboration avec le Fouquet’s ? Souvenir, souvenir d’un déjeuner à La bastide de Tourtour et des fagots d’haricots verts ceinturés de lard.

P.G. : « Exact, c’était en 1976 ! Je suis arrivé un peu par hasard. Le chef a effectué du chantage en demandant une augmentation qui a été refusée par le propriétaire. J’ai adoré ce village. Je me souviens qu’avec ma femme, nous sommes allés au Moulin de Mougins. Vergé, c’était l’essence même de la Côte d’Azur, élégant, un personnage intelligent, comme Bocuse, Troisgros. Des chefs qui m’ont inspiré en terme de personnalité ».   

• L’actualité pour Pierre Gagnaire ?

P.G. : « C’est l’ouverture, en Amérique du Nord, de l’hôtel de luxe Barrière Fouquet’s New York, au cœur de l’un des quartiers les plus convoités de la ville. Je signe la carte, où les deux tiers font écho à la brasserie parisienne intemporelle du groupe, tandis que le reste du menu s’inspire de la richesse du patrimoine culinaire de New York ».

Propos recueillis par Gérard Bernar

, ici en compagnie de Pierre Gagnaire

• FOUQUET’S CANNES

Hôtel Barrière le Majestic Cannes*****

10, la Croisette 06400 Cannes

Tél. (0)4 92 98 77 00



(photos Gérard Bernar)



Publié le 24 octobre 2022