21e année - N°891- 10 juin 2024

Balicco

LES OLIVIERS. THALAZUR BANDOL - ÎLE ROUSSE*****. Pérégrinations gourmandes

LES OLIVIERS. THALAZUR BANDOL - ÎLE ROUSSE*****. Pérégrinations gourmandes

Arrivé en novembre dernier, accompagné de son épouse Fleur, cheffe pâtissière, pour succéder à Jérémy Czaplicki parti à St Barth dans les Antilles françaises, Martin Féragus ne cache pas son ambition de retrouver l’étoile pour le restaurant gastronomique.

En ouverture : Fleur et Martin Féragus devant la baie de Rènecros



CARTE. « Je m’inspire des richesses alentours puisées de la Méditerranée et des terres voisines au plus proche des meilleurs producteurs. Mes voyages sont également une source créative puissante dans la découverte de condiments et d’assaisonnements qui viennent sublimer mes plats » confie le jeune chef trentenaire qui vous emmène dans un voyage sensoriel à travers différentes escales, entre terre et mer.

Amuse-bouches- Asperges vertes de Mallemort, filets de sardines




Thon de ligne, avocat - Crevette carabinero

Retour de pêche de ligne de Méditerranée - Pigeonneau Excellence Miéral



Bien informé sur les producteurs locaux par ses adjoints, il a bâti sa carte autour des produits provenant uniquement de la Méditerranée, leur adjoignant, avec finesse et originalité, des condiments pour en relever la saveur, filets de sardines à l’huile d’aneth et condiment citron, nimbées d’asperges vertes de Mallemort « les Belles » de Sabine et Didier Ferreint ; thon de ligne accompagné d’avocat, fleur de cerisier et sauce ponzu au yuzu ; crevette carabinero, reconnaissable à sa couleur rouge vif, rôti et flambé au miso, fenouil de Bruno Cayron et géranium rosat, exudat des têtes au mourvèdre ; retour de pêche de ligne de Méditerranée, un maigre à la chair ferme, fine et savoureuse, au goût et à la texture proche du bar, premiers petits pois, herbes à pied sauvages, marinière de coquillages perlée à l'huile de cive au parfum frais et délicat ; pigeonneau Excellence Miéral à la chair fine et subtile, farce aux abattis, la cuisse grillée au Binchotan (charbon de bois), aubergine, pois chiche de Provence et anguille fumée… 



Chocolat Macaé grand cru 62 % cacao - Les fraises de Hyères

Printemps de rhubarbe - Mignardises



Après ces différentes escales, Fleur Féragus, cheffe pâtissière, prend le relais, en totale symbiose avec son mari Martin. Ses créations gourmandes et délicates jouant avec les textures et les saveurs, chocolat Macaé grand cru 62 % cacao, pure origine Brésil, noix de pécan, glace cardamome noire ; les fraises de Hyères, parfums anisés, pastis millésimé artisanal élaboré à partir de plantes fraîches du Château des Creissauds de la maison Ferroni à Aubagne ; printemps de rhubarbe, écume végétale au lait d'amande grillée, sorbet rhubarbe aux baies roses, concluent en apothéose ce périple gourmand, servi avec application et professionnalisme par l’équipe de salle et sommellerie (avec Didier Poncelet toujours fidèle au poste), sous la houlette de Frédéric César, maître d’hôtel.


À SAVOIR.
L’hôtel 5 étoiles, situé les pieds dans l’eau face à la baie de Rènecros, offre 67 chambres, dont 12 suites spacieuses avec vue mer, un institut de thalassothérapie et spa, une salle de cardio-fitness, piscines intérieur avec parcours marin et extérieur d’eau de mer avec deck et solarium, un bar à cocktails, un restaurant de plage La Goélette, ouvert le midi (et le soir en juillet et août) pour déguster en toute décontraction, produits régionaux, poissons grillés, glaces…



• RESTAURANT GASTRONOMIQUE LES OLIVIERS

Hôtel Thalazur Bandol - Île Rousse*****

25, boulevard Louis Lumière 83150 Bandol

Tél. (0)4 94 29 33 12

https://www.thalazur.fr/bandol/hotel/restaurant/

restauration.bandol@thalazur.fr

Le restaurant Les Oliviers est ouvert uniquement le soir de 19h15 à 21h30. 

Menu dégustation 90€ (3 escales), 110€ (4 escales), 150€ (5 escales) et 190€ (6 escales)

Accord mets et vins suivant le menu choisi, respectivement 35€, 45€, 55€, 65€

Parking et service voiturier à 15 € par véhicule


Pour connaître le parcours de Martin Féragus, relire : https://www.email-gourmand.com/hotels/item/les-oliviers-hotel-thalazur-bandol-ile-rousse-martin-feragus-nouveau-chef-executif



(photos Gérard et Michelle Bernar)



Publié le 20 mai 2024

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