En ouverture : Jérémy Czaplicki, chef de cuisine exécutif

CARTE. Lors d'un dîner pris en novembre 2018, nous avions noté « Le travail de Jérémy Czaplicki est régulier, recherché mais lisible, précis, et mériterait l'attention et la reconnaissance des inspecteurs d'un célèbre guide rouge »  (relire https://www.email-gourmand.com/hotels/item/restaurant-les-oliviers-hotel-ile-rousse-a-bandol-la-serenite-de-jeremy-czaplicki ). Deux mois plus tard, le natif du Nord de la France décrochait la fameuse étoile, 3 ans seulement après son arrivée à Bandol !
« C'est avec beaucoup d'émotion que j'ai reçu cette magnifique distinction. Derrière cette étoile, je vois chaque visage de ma brigade, de l'équipe de salle, des personnes de l'hôtel, de mes producteurs et fournisseurs, des clients et de ma famille. Je tiens à leur dire à tous, merci, car sans eux, je ne serai pas là aujourd'hui » reconnaît Jérémy Czaplicki.  

Aiguillettes de turbot mi-cuites

Huîtres spéciales Giol croustillantes

Morilles fraîches farcies

Rouget barbet et encornet grillé, petits pois à la Française

Fleurs de cerises burlat au vinaigre balsamique

Trois mois après cet événement, avec toujours la même équipe en cuisine, à forte présence féminine, le chef de cuisine exécutif donne toujours l'impression d'une grande sérénité, où la réflexion est primordiale « Quand nous réfléchissons à nos assiettes, toutes ces envies de partage se télescopent… le chaud, le froid, le croquant, le fondant, un bouillon, une sauce, une acidité, des textures…» affirme Jérémy. Des remarques qui se concrétisent avec des plats intelligemment composés, avec un bel équilibre, des aiguillettes de turbot mi-cuites, floralies de fenouils croquants aux herbes fraîches, eau de fraises glacée (qui apporte une légère acidité), des huîtres spéciales Giol croustillantes, une farandole de pâte filo, tartare d'huîtres assaisonné au caviar osciètre (une superbe création), des morilles fraîches farcies aux morilles, purée de pistache et asperges vertes à l'ail des ours, sauce vierge aux pointes d'asperges vertes, des rougets barbets et encornets grillés, petits pois à la Française en jeu de textures, poitrine de cochon confite à l'orange amère, sabayon au vieux parmesan Reggiano, et des fleurs de cerises burlat au vinaigre balsamique, et un dessert, sablé reconstitué au chocolat ivoire et cerises séchées, mousse cheesecake et sorbet cerise, pour clôturer cette cuisine étoilée empreinte de personnalité.

• Restaurant Les oliviers
Hôtel Île rousse***** Thalazur Bandol
25, boulevard Louis Lumière 83150 Bandol
Tél. (0)4 94 29 33 12
http://www.ile-rousse.com

(photos Gérard Bernar)

Publié le 20 mai 2019