18e année - N° 742 - Du 2 novembre au 6 décembre 2020

Balicco

Le Vistamar. Hôtel Hermitage Monte-Carlo*****. L'excellence à 4 mains

Le Vistamar. Hôtel Hermitage Monte-Carlo*****. L'excellence à 4 mains

L'hôtel dirigé par Louis Starck a pris goût aux rencontres culinaires à 4 mains. Le dernier dîner en date, où le chef de cuisine Jean-Philippe Borro a reçu Philippe Mille, deux étoiles Michelin depuis 2012 et un des meilleurs ouvriers de France 2011, chef des cuisines Les Crayères à Reims, en est le parfait exemple.

En ouverture : Philippe Mille et Jean-Philippe Borro

MENU. Pour Philippe Mille, ces moments de partage en cuisine sont très importants et c'est très naturellement que le Sarthois a accepté l'invitation de son confrère Jean-Philippe Borro. Avec l'aide de trois membres de la brigade champenoise, présents depuis jeudi dernier en principauté, et l'équipe de l'amphitryon, un menu en sept plats a été conçu.

Les plats réalisés par Philippe Mille

Le chef résident a ouvert le bal avec un petit clin d'œil à son invité et son risotto montecato (carnaroli) aux fines bulles, tartuffi di Alba. Puis la cuisine émotionnelle et élégante de Philippe Mille, influencée par les cépages de Champagne, va prendre place avec 4 créations gourmandes mettant en valeur des produits nobles, langoustines en épais carpaccio, marinade au verjus et poivre iodé des côtes, vitrail de carapace et de verveine, zeste de citron, caviar osciètre, couteaux saisis sur le grill, choux-fleurs au chardonnay, crémeux de brassicacées fumés aux ceps de vigne, feuilles d’huîtres végétales, turbot de ligne poudré d’un lingot de caviar, coques d’oignons à l’osciètre, sucs de champagne crèmes, coussin de Saint-Jacques, cazette (noisettes torréfiées) et truffe blanche, parmesan, cèpes, artichauts nourris d’un sabayon de sous-bois. Le raffinement de la présentation (le dressage de l'assiette de langoustines et sa représentation d'un vitrail de la cathédrale de Reims est remarquable !) ajoute un plaisir supplémentaire à cette cuisine délicate, épurée, où la maîtrise des saveurs, des cuissons et des sauces est parfaite.

Les plats réalisés par Jean-Philippe Borro et Nicolas Baygourry

Pour parfaire ces moments de grâce culinaire, Jean-Philippe Borro proposera une côte de veau de lait, gnocchi de mon lisa, champignons de nos sous-bois et son chef pâtissier Nicolas Baygourry, une meringue glacée mandarine et yuzu, floralies d’agrumes de Menton, biscuit mirliton.
Ces dîners d'excellence vont se poursuivre, dès le 21 et 22 novembre, avec la venue des frères Tourteaux, Gaël et Michaël, restaurant Flaveur, doublement étoilé Michelin à Nice.

Le Vistamar
Hôtel Hermitage Monte-Carlo*****
Square Beaumarchais 98000 Monaco
Tél. +377 98 06 98 98
vistamar@sbm.mc

(photos Gérard Bernar)

Publié le 26 octobre 2020

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