RECETTE. Pour 4 personnes

150 g de farine - 100 g de graisse d’oie - 125 g de beurre - 300 g de farine - 200 g de fécule de pomme de terre - 10 g de sel - 100 g d’œuf entier - 225 g d’eau - 1 cuisse de canard - 100 g de graisse d’oie - une botte de persil plat - une botte de cerfeuil - une salade frisée - deux cuillères à soupe de vinaigre de xérès - deux cuillères à soupe d’huile d’olive - 400g de girolles - 70 g de crème liquide - une cuillère à soupe de moutarde - 2 échalotes 



• Pour la pâte brisée
Mélangez les 300 g de farine avec les 100 g de graisse d’oie et les 125 g de beurre pommade. Puis ajoutez la farine, la fécule de pomme de terre, le sel, les œufs entiers et l’eau. Mélangez le tout pour obtenir une pâte bien homogène. Laissez reposer deux heures au réfrigérateur. Faites confire votre cuisse de canard dans de la graisse d’oie durant deux heures.

• Lavez les girolles à grande eau, la salade frisée, le persil plat et le cerfeuil séparément. Épluchez le cerfeuil, le persil et récupérez les pouces jaunes de la salade frisée. Dans une poêle avec de l’huile d'olive, faites sauter les girolles, assaisonner puis les égoutter et les refaire sauter une deuxième fois avec du beurre et les échalotes ciselées, déglacées au vinaigre de xérès. Prenez la moitié des girolles et les mixer avec la crème, la moutarde et quelques gouttes de vinaigre de xérès, puis rectifiez l’assaisonnement.

• Étalez la pâte brisée à 3 mm d’épaisseur, puis foncez dans un plat à tarte beurré. Cuire à 180° C pendant 30 minutes sans oublier de mettre des lentilles au fond pour pas qu’elle ne souffle. Une fois la cuisse confite et désossée, en tailler la chair en morceaux de de 3 cm sur 3 cm. Disposez la crème au fond de la tarte, les cuisses de canard confit et les girolles restantes, garnissez la tarte de la salade d’herbes et assaisonner à l’huile d’olive et au vinaigre de xérès. 



• LE PRIEURÉ - BAUMANIÈRE

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Publié le 24 octobre 2022