16e année - N° 692 - Du 24 au 30 juin 2019.

Balicco

Le Park 45 à Cannes. Partition classique et escale grecque

Le Park 45 à Cannes. Partition classique et escale grecque

Après la non reconduction du contrat de Christophe Poard et la perte de l'étoile Michelin, acquise en son temps par Sébastien Broda, la nomination d'Hervé Busson annonce le retour d'une cuisine sage.

En ouverture : Hervé Busson et son second Jean-François Marre

CARTE. Le chef natif de Paris, habitué aux seconds rôles, revient sur le devant de la scène au Park 45, un restaurant qu'il connaît bien depuis son arrivée dans la brigade de Sébastien Broda en février 2014. Pour lui, c'est un éternel recommencement, après avoir secondé Francis Chauveau durant 14 ans, à La belle Otéro à Cannes puis aux Pêcheurs au Cap d'Antibes, avant de lui succéder et de conserver l'étoile Michelin.

Carpaccio de langoustines, noix de Saint-Jacques en tartare, clémentine corse et avocat

Dos de cabillaud demi-sel juste rôti, encornets snackés au vinaigre de Jerez, émulsion de pommes de terre-basilic, jus de braisage

Pour mener à bien ce nouveau défi, Hervé Busson, secondé par Jean-François Marre, déjà présent dans la brigade de Sébastien Broda, revient aux fondamentaux, impose une ligne culinaire traditionnelle qui utilise essentiellement des produits méditerranéens de saison provenant de France, d’Italie et d’Espagne et travaille avec les producteurs locaux, foie gras de canard moelleux et quelques betteraves multicolores confites en vinaigrette, carpaccio de langoustines, noix de Saint-Jacques en tartare, clémentine corse et avocat -son plat signature-, pêche locale comme une bouillabaisse, gnocchi de pommes de terre safranés, dos de cabillaud demi-sel juste rôti, encornets snackés au vinaigre de Jerez, émulsion de pommes de terre-basilic, jus de braisage, filet de bœuf, échalote confite au vin de Provence, raviole verte de topinambour, crème de parmesan…

Dimitris Vergakis

Les jeudi 4 et vendredi 5 avril 2019, avec un filet d’agneau en vert de blette, quelques légumes de Jean-Charles Orso, jus de tapenade, Hervé Busson jouera de nouveau la carte locavore, lors des deux dîners gastronomiques franco-grecques, où il donnera la réplique aux deux plats concoctés par Dimitris Vergakis, chef du restaurant Old Mill Toque d’Or du Relais & Châteaux Elounda Mare en Crête, tartare de loup et crevettes en marinade de citron et huile d’olive, crostini crétois aux œufs d’oursin et filet de mérou et petits gombos, fleurs de courgettes frites, sauce au citron.
Lors de ces deux soirées exceptionnelles, le menu, complété par la mandarine mousse chocolat blanc vanille, confit mandarine biscuit madeleine et son sorbet, en dessert, est à mandarine mousse chocolat blanc vanille, confit mandarine biscuit madeleine et son sorbet. Les deux sommeliers Babis Papadatos et Nicolas Frétard vous proposeront leur sélection de vins de Grèce et de Provence, soit dans un forfait à 30€ pour deux verres de vin grec et un verre de Côtes de Provence ou au verre à 12€.      

 • Le Park 45
Le grand hôtel*****
Small luxury hotels of the world
45, la Croisette 06400 Cannes
Tél. (0)4 93 38 15 45
http://www.grand-hotel-cannes.com
Restaurant ouvert 7 jours sur 7 de 19h30 - 22h
Formule “déjeuner estival en terrasse” tous les midis de 12h à 14h
Formule "Le semainier" disponible au déjeuner, du lundi au dimanche : entrée et plat 29€ - plat et dessert 29€ - entrée, plat et dessert 39€
Menus 65€ - 85€ et 125€. Carte.

(photos Gérard Bernar et X)

Publié le 25 mars 2019

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