En ouverture, de gauche à droite, Akhara Chay, Frédéric Benvenuti et Mathieu D'Andréa

CARTE. Toujours flanqué de son chef pâtissier Frédéric Benvenuti, Akhara Chay s'est adjoint un nouveau second, en la personne de Mathieu D'Andréa, qui a déjà évolué dans la région au Cantemerle à Vence avec Jérôme Héraud et à La forge à Carros avec Karine et Claude Scuteri.

Gambas et volaille, fleur de courgette

Brocciu corse, vierge de tomates anciennes

Saint-pierre, spaghettis de courgettes, palourdes

Loup de mer, ravioles de patate douce

Si son plat signature le foie gras en escalope aux effluves asiatiques figure toujours en bonne place sur la carte, de nouvelles créations culinaires apparaissent, toujours imaginées par Akhara Chay dans une optique méditerranéenne nimbée de touches asiatiques. Les gambas, cuites au charbon végétal s'acoquinent avec la volaille présente dans une fleur de courgette soufflée, crémeux de courgette et basilic, écume de bisque thaï, le brocciu corse se marie avec une vierge de tomates anciennes, cébettes de Provence, tuile de pain noir, le tout rafraîchi par un original sorbet gaspacho andalou, le saint-pierre snacké trône sur des spaghettis de courgettes de Nice, palourdes, arrosé d'un beurre de lemonquat, mariage d'un citron et d'un kumquat, le loup de mer, laqué et grillé sur un hibachi, barbecue japonais, se complaît avec des ravioles de patate douce et gingembre, vierge de tomate, coriandre et curry, croustillant de sésame.

Pigeon bressan en 2 façons

Agneau de Alpilles, croûte d'ail noir

Revenons sur terre avec le pigeon bressan travaillé en 2 façons, le suprême rôti au poivre cambodgien de Kampot et la cuisse laquée et grillée sur le barbecue japonais, à déguster avec les doigts, tempura de courgettes violon, condiment de yuzu, le tendre agneau de Alpilles enveloppé d'une croûte d'ail noir, légumes du soleil confits à l'huile d'olive, sabayon moutarde à l'ancienne et jus court à la sauge. D'année en année, la cuisine d'Akhara évolue et son identité culinaire se précise.

Le chocolat

Ananas et mangue

Pour parfaire votre repas, les desserts de Frédéric Benvenuti s'imposent avec une déclinaison sur le chocolat, jeu de textures et de goûts, parfait glacé noir, crémeux praliné-noix de pécan, nougatine au grué de cacao ou le mariage de l'ananas et de la mangue pochés au poivre de Sichuan, crumble amandes, vinaigrette au miel, noix du Pili au thé matcha, une douceur que l'on retrouve également dans le menu végétarien.     

• Le jardin de la Vague
La Vague de Saint Paul****
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Ouvert tous les jours, midi et soir
Carte de saison ou menus au choix
Déjeuner business : 29€ par personne (2 plats, eau et café, du lundi au vendredi uniquement)
Déjeuner du jour : 35€ par personne (3 plats, eau et café, du lundi au vendredi uniquement)
Déjeuner week-end : 47€ par personne (3 plats, hors boissons, samedi et dimanche uniquement)
Dîner 3 plats : 59€ par personne, hors boissons
Menu carte blanche du chef : 75€ par personne, hors boissons (8 plats au choix du chef)

(photos Gérard Bernar)

Publié le 13 juillet 2020