17e année - N° 723 - Du 9 au 15 mars 2020

Balicco

Le jardin de Benjamin. Château de Berne à Flayosc. Un nouvel état d'esprit

Le jardin de Benjamin. Château de Berne à Flayosc. Un nouvel état d'esprit

Benjamin Collombat, chef 1 étoile Michelin, collabore avec la nature et milite pour une cuisine saine et sapide axée sur les produits de saison locaux et du potager.

En ouverture : Benjamin Collombat

CARTE. La formule déjeuner affaires, proposée désormais tous les midis, a été remis au goût du jour. Au choix, 2 entrées, 2 plats et 2 desserts, vous permettent de vous initier à la passion du chef, Benjamin Collombat et de son second Louis Rameau, pour les saveurs locales, les légumes, les herbes du potager et vous inciter à venir dîner pour découvrir la belle cuisine végétale à travers les plats de la carte, inspirés par la nature.

Poireau croustillant et fondant

Artichaut violet

Tagliolini à la farine brûlée, calamars, palourdes, couteaux, huile d'olive citron Fernando Pensato

Lotte de Méditerranée

À commencer par les alléchants légumes en entrée, poireau croustillant et fondant, pâte citron, sabayon safran du Haut-Var, artichaut violet "alla guida", orange, thym citron, salade croquante, lait de chèvre du Château Saint-Roux, oreilles de cochon croustillantes, vinaigre de fleurs. Ensuite, pour les poissons et les viandes, l'originalité provient de la possibilité de choisir le morceau, sur la pièce entière, à savoir sur la truite du Haut-Var, la ventrèche confite ou le dos grillé, la lotte de Méditerranée, le filet étuvé ou la queue à la braise, le cochon de lait d'Isabelle Foncel (Saint-Vallier-de-Thiey), l'épaule et la jambonneau confits puis rôtis ou le filet grillé ou la poitrine confite puis rôtie sur la braise, l'agneau de Pascalone (Riez), l'épaule et le gigot confits en croûte de pain ou la souris confite ou le filet grillé ou le le carré en viennoise, la volaille fermière de la Ferme des Gallinettes (Brignoles), le suprême moelleux à la peau croustillante ou la cuisse sur la braise.
Une volonté également de travailler en circuit court, dans le but de maîtriser pleinement le processus de production, confirmé par l'achat de bœufs de race aubrac (et bientôt de black angus).

Éric Raynal et Benjamin Collombat

Soufflé citron de Menton et noisettes du Piémont

Orange sanguine et safran de Sillans-la-Cascade

Les desserts, œuvres du chef pâtissier Éric Raynal, sont également élaborés à base de produits régionaux, soufflé citron de Menton et noisettes du Piémont, orange sanguine et safran de Sillans-la-Cascade. Quant aux vins, servis par le nouveau chef sommelier Pierre Savignac, arrivé récemment de Nouvelle-Zélande, les cuvées du Château de Berne, dans les trois couleurs, s'imposent.

Le jardin de Benjamin
Château de Berne*****
Relais & Châteaux
Chemin des Imberts 83780 Flayosc
Tél. (0)4 94 60 49 79
https://www.chateauberne.com/
reservationrestaurant@chateauberne.com
Actuellement ouvert du mercredi au dimanche
Ouvert tous les jours du 1er juin au 30 septembre
Menu déjeuner 55€
Menus dîner 115€ (175€ avec accord mets et vins) et 125€ (205€ avec accord mets et vins)
Menu servi à la table du chef 145€ (240€ avec accord mets et vins)  

(photos Gérard Bernar)

Publié le 13 mai 2019

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