PARCOURS. C’est lors de ses premiers stages, qu’Alessandro découvre le chocolat auprès d’Edouard Florenville en Belgique, puis les desserts pour dîner de gala avec Guido Guidi à Florence. Auprès du chef italien Gioacchino Pontrelli, il s’initie à la praline et bientôt cressins, pain et foccacia n’ont plus de secrets pour lui. À 25 ans, le voilà demi-chef de partie à la villa Crespi, 2 étoiles Michelin, au bord du lac d’Orta dans le Piémont. De tartes en macarons, il en devient chef de partie et aux côtés du chef Antonino Cannavacciulo, il entreprend la création de nouveaux gâteaux, de pièces montées spectaculaires, assure des cours de cuisine et collabore avec le chef à la réalisation d’un livre. En 2019, il entre en tant que pâtissier chef de partie au restaurant Saint Hubertus, 3 étoiles Michelin de l’hôtel Rosa Alpina où il apprend à maîtriser le dessert à l’assiette.
Désormais coiffé de la toque de chef pâtissier, Alessandro Parodi est bien décidé à donner toute la mesure de son talent et de sa passion pour le chocolat et le citron, dont il nous régale au bistrot Le Pesquier avec le crémeux citron, glace à la fleur de sureau, gel de basilic, le tout joliment
coiffé d’un toit de meringues à la citronnelle, et dont vous trouverez ci-après la recette.
Gageons qu’avec l’ouverture du restaurant gastronomique Le cloître, fin juillet, il va encore nous étonner.

RECETTE. Crémeux citron, glace à la fleur de sureau

Ingrédients pour 4 personnes :
•  Crémeux citron vert : 5 g de zest de citron vert - 150 g d’œuf entier - 160 g de sucre semoule - 8 g de maïzena - 200 g de beurre frais
• Glace au sureau : 128 g de lait entier - 40 g de crème liquide - 15 g de jaunes d’œuf - 19 g de sucre semoule - 19 g de glucose atomisé - 1 g de stabilisant sorbet ou glace - 20 g de fleurs de sureau séchée
• Meringue à la citronnelle : 100 g de blanc d’œuf - 100 g de sucre semoule - 20 g de glucose - 20 g de jus de citronnelle centrifugé    
• Eau de basilic : 50 g d’eau froide - 100 g de feuilles de basilic - 1 g de sel fin - PM gomme xantane

Déroulé :
Blanchir les jaunes avec 1/3 de sucre. Mettre le lait, la crème et le sirop dans une casserole, ajouter le mélange de poudre et chauffer. Ajouter les jaunes et cuire à 83° C. Ajouter les fleurs et laisser refroidir. Chinoiser et mettre dans le pot Pakojet.
Faire bouillir les jus de citron vert avec les zestes. Blanchir les œufs et le sucre, puis ajouter la maïzena. Verser le liquide chaud et remuer au fouet. Porter le tout à ébullition et mixer avec le beurre froid coupé en morceaux au préalable.
Bien mélanger tous les ingrédients. Mettre le tout dans un sac sous vide et cuire à 45° C pendant 30 minutes. Monter avec le planétaire et étaler à une épaisseur de 1/2 centimètre.
Laisser sécher à 40° C.
Blanchir les feuilles de basilic dans l’eau bouillante salée, égoutter et refroidir. Mixer avec l’eau froide la et filtrer lier à l’aide de la gomme xantane pour la texture.

• Le couvent des Minimes
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(photos DR)

Publié le 20 juillet 2020