En ouverture : Éric Brujan

Stéphane Dartois, directeur général

PARCOURS. Pablo Bandala parti diriger plusieurs hôtels dans le Nord de la France, c'est Stéphane Dartois, de nationalité belge, qui prend le relais au poste de directeur général, fort d'une maîtrise en gestion hôtelière à l’Institut supérieur de gestion hôtelière obtenue à Namur et bardé d'une solide expérience à l'international. Il arrive de Dubai où il occupait les fonctions de directeur général projets du Marriott international MEA office, où il était chargé de la force opérationnelle pour l'ouverture du Ritz-Carlton Rabat, Dar Essalam, au Maroc, après avoir occupé le même poste au St Regis Dubai et l'emploi de directeur des opérations du Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah durant 4 ans, où officiait le chef triplement étoilé allemand Heinz Beck. Auparavant, Stéphane Dartois a gravité à Londres, comme directeur d'hôtel au Waldorf Hilton, comme directeur de la restauration au London Hilton on Park Lane, à New York comme assistant directeur de la restauration au Waldorf Astoria hotel et au Plaza Athénée. Des atouts qui vont lui servir pour suivre et mener à bien les futurs travaux de rénovation de l'hôtel, dont le déplacement du bar vers la réception.  

Raviolis de lapin braisé au vin jaune et morilles

Tempura de crabe mou

Mi-cuit de foie gras de canard

Aiguillette de saint-pierre

Selle d'agneau d'Aveyron

CARTE. Au 9e étage, le restaurant La terrasse a pris ses quartiers d'été et le chef Éric Brujan, fidèle depuis l'été 2013, continue à ravir les palais des épicuriens, qui profitent également de la superbe vue sur la promenade des Anglais. Son identité culinaire est bien assise, autant composée de saveurs méditerranéennes qu'exotiques et où les légumes locaux, de saison et bio prennent une place de choix. Les recettes sont inventives, les assiettes, colorées, sont réfléchies, tout comme les associations d'ingrédients, et demandent un travail conséquent, raviolis de lapin braisé au vin jaune et morilles, mousseline d'asperges vertes et son bouillon ; tempura de crabe mou, brunoise de fruits exotiques et basilic thaï ; mi-cuit de foie gras de canard de Chalosse, raviole transparente à la fraise, chutney à la rhubarbe et brioche au lard ; aiguillette de saint-pierre poêlée au beurre d'algues de chez Bordier, mousseline de courgette violon, cassolette de jeunes légumes ; selle d'agneau d'Aveyron farcie au senteurs du Sud, cigare d'épaule d'agneau braisée, cueillette printanière…

Trilogie d'éclairs d'Éric Brujan

Baba au rhum aux zestes de citron vert et vanille

Quant aux douceurs, la trilogie d'éclairs d'Éric Brujan (vanille-noix de pécan, pistache-framboise, caramel popcorn) et le baba au rhum aux zestes de citron vert et vanille, crémeux au citron vert, ananas rôti, tuile au sésame noir, sorbet ananas, remportent tous les suffrages.          

• Le Méridien
1, promenade des Anglais
06000 Nice
Tél. (0)4 97 03 40 37
laterrasse@lemeridiennice.com
https://www.marriott.fr/hotels/travel/ncemd-le-meridien-nice/
Formule déjeuner affaires, plat du jour, dessert du jour, café 31€ ou entrée du jour, plat du jour, café 36€
Entrée du jour 18€ - Suggestion du jour 28€
Carte.

(photos Gérard Bernar et DR)

Publié le 22 juillet 2019