21e année - N°892- 17 juin 2024

Balicco

La table du mas. Mas de Chastelas***** à Gassin. Deuxième saison pour Fabien Dondaine

La table du mas. Mas de Chastelas***** à Gassin. Deuxième saison pour Fabien Dondaine

Arrivé l’an dernier pour effectuer sa première place de chef de cuisine, Fabien Dondaine est de retour cette année pour confirmer ses excellentes prestations de l’an dernier.

En ouverture : Fabien Dondaine



CARTE. Le chef trentenaire, natif de Meulan-en-Yvelines, bénéficie cette année de l’apport d’un second, Louis Bost, qu’il a connu au Chabichou à Courchevel. Avec l’apport de ce renfort non négligeable, Fabien Dondaine a élaboré une carte courte, comme l’année précédente, dans le même esprit, avec quatre entrées, quatre plats, quatre desserts, en conservant quelques produits phares, travaillés différemment, comme le tourteau dans son voile de pastèque, bavaroise de raifort, concombres en pickles et en sorbet, la tomate confite et montée en une mousse légère, stracciatella di buffala, fraîcheur de tomate green zebra au combawa et pain soufflé au charbon végétal, le poulpe de roche des eaux méditerranéennes, poché au court-bouillon, bonbon croustillant d'aubergine, gnocchi à l'encre de seiche, glaçage au saté et crème de poivron doux, le bœuf d’Aubrac en filet poêlé, belles asperges vertes de Provence, pommade de fèves à la menthe, et paloise émulsionnée, le citron en demi-coques sur un crumble de charbon végétal, mousse chocolat blanc et citron, cœur coulant citron et olive verte, sorbet fromage blanc et citron, et olive confite. 


Amuse bouche                                                                                                La betterave



Le tourteau                                                                                                     Le poulpe

Le bœuf                                                                                                          Le cochon


Le citron                                                                                                          L’abricot



Parmi les nouveautés, la betterave pochée au vinaigre de cidre, est associée à un anchois frais de Méditerranée au naturel,
crème d'anchois, mimosa d’œuf, persil et échalote confite, le cochon en poitrine confite trente-six heures et en filet rôti, est escortée d’un millefeuille de pomme de terre, crème d'une soubise et oignons nouveaux, jus corsé à la sarriette, l’abricot travaillé comme un nougat glacé dans un finger est surmonté d'abricot rôti, marmelade d'abricot, abricot sec, amande et pistache.
Les assiettes sont joliment dressées, les assaisonnements justes, les cuissons parfaites et le goût préservé, autant de points positifs qui permettent d’affirmer que de révélation en 2022, Fabien Dondaine poursuit son ascension en 2023. Une satisfaction pour le directeur Olivier Valentin qui lui avait fait confiance l’an dernier.





LA TABLE DU MAS

Mas de Chastelas*****

Quartier Bertaud 83580 Gassin

Tél. (0)4 94 56 71 71

http://www.chastelas.com

info@chastelas.com

Menu végétarien 65€
Menu découverte 75€
Menu signature pour l’ensemble de la table 130€



(photos Gérard et Michelle Bernar)

Publié le 29 mai 2023

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