21e année - N°892- 17 juin 2024

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La table de l’Orangerie. Château de Fonscolombe - Le Puy-Sainte-Réparade. Un étoilé en puissance

La table de l’Orangerie. Château de Fonscolombe - Le Puy-Sainte-Réparade. Un étoilé en puissance

Le 31 mars dernier, dans cette demeure privée classée monument historique érigée en 1730, le chef Marc Fontanne a pris en main la destinée des cuisines du restaurant gastronomique La table de l’Orangerie et de la brasserie l’Orangerie.

En ouverture : Marc Fontanne et Camille Tardieu, chef pâtissière





MENU.
Fils de producteurs laitiers, Marc Fontanne a baigné dans l’agriculture depuis son plus jeune âge. Son itinéraire professionnel était tout tracé !

Arrivé du Prieuré Baumanière à Villeneuve-lès-Avignon auréolé d’une étoile Michelin, Marc Fontanne apporte un nouveau souffle moderne dans les cuisines, déclinant son expérience acquise dans de prestigieuses maisons, Auberge de Templiers, Anne-Sophie Pic et surtout auprès de Yannick Franques, MOF 2004, qu’il va suivre durant 10 ans au Château Saint Martin & spa à Vence, puis à Terre blanche hôtel & spa à Tourrettes et enfin à La Réserve de Beaulieu à Beaulieu-sur-Mer. 


Trio de canapés.                                                                                              Maquereau bruni à la flamme



Turbot glacé d’une extraction de betterave rouge                                                Tataki de thon rouge




Tuile craquante basilic                                                                                      Mousse chocolat noir Tulakalum




Sa cuisine de produits est raffinée et le travail précis autour de chaque recette, est effectué méticuleusement. Les compositions des plats sont harmonieuses, privilégiant le goût du produit phare de la recette et le respect des saveurs. Le menu s’ouvre avec un joli trio de canapés du Château pour attiser votre gourmandise, qui se complaît d’un maquereau bruni à la flamme, citron vert et eau de tomate infusée à la framboise, fenouil en pickles, puis d’un turbot glacé d’une extraction de betterave rouge à l’huile d’olives, écume à l’ail des ours et son tartare fumé et pistes, d’un tataki de thon rouge mariné au vinaigre balsamique et sauce mirin, câpres frites et gel de pomme granny smith, navets croquants et bouillon à la bonite séchée, d’un ris de veau à la poutargue caramélisé au miel de tilleul, raviole de cresson au pollen et jus de rôti, avant de vous délecter des desserts signés Camille Tardieu, ancienne pâtissière chez les frères Pourcel à Montpellier, puis récemment au Château de Mazan dans le Vaucluse, tuile craquante basilic, fraîcheur d’orange et sorbet acidulé au yaourt, dans son opaline, mousse chocolat noir Tulakalum, cerises, espuma au café, réduction d’amarena, glace orgeat et mignardises végétales sur le thème de la Provence. 
Le chef propose également une alternative avec un menu végétal (possibilité vegan), qui lui procure autant de plaisir à imaginer et préparer.

Marc Fontanne, un potentiel étoilé !    





• LA TABLE DE L’ORANGERIE

Château de Fonscolombe*****

Route de Saint-Canadet 13610 Le Puy-Sainte-Réparade  
Tél. (0)4 42 21 13 13
http://www.fonscolombe.fr
contact@fonscolombe.fr
Menu dîner 110€ et menu végétal 89€.



(photos Gérard Bernar)



Publié le 29 mai 2023


Relire : https://www.email-gourmand.com/actualites/item/chateau-de-fonscolombe-le-puy-sainte-reparade-la-vie-de-chatelain


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