18e année - N° 755 - 21 juin 2021

Balicco

L'intempo. Le Méridien Monaco. De la belle ouvrage

L'intempo. Le Méridien Monaco. De la belle ouvrage

Laurent Colin, chef exécutif, et Alexandre Lamberet, son chef de cuisine, ont imaginé une nouvelle carte évolutive, où les produits, le plus souvent locaux, sont mis en exergue par un travail technique précis et par un dressage séduisant.

En ouverture : de gauche à droite, Antonio Fochi, premier maître d'hôtel, et Alexandre Lamberet, chef de cuisine

CARTE. La force de la restauration de cet hôtel, qui monte en gamme chaque année, repose sur la qualité de l'équipe qui l'anime depuis de très nombreuses années. Laurent Colin, chef exécutif, Alexandre Lamberet, son chef de cuisine, et Julien Beaulieu, chef pâtissier, s'appuient sur le travail efficace de l'équipe de salle emmenée par Antonio Fochi, premier maître d'hôtel, toujours de bonne humeur, et par les conseils judicieux des sommeliers Dominique Milardi et Vivien Brillant, dans le choix des vins.
 
Terrine de foie gras, pâte de figue

Tartare de noix de coquille Saint-Jacques, bavaroise de potiron

Risotto à l'encre de seiche, encornets

Maquereau en papillote

Joue de bœuf braisée au vin rouge

On apprécie vivement les nouveaux plats proposés, qui accusent un remarquable travail de recherche autour des ingrédients et dans le jeu des textures, destinés à mettre en valeur le produit, à l'image du foie gras maison, posé sur une pâte de figue au basilic, accompagné d'un pain d'épices maison, le tout souligné d'une fine gelée poivrée de consommé de canard, ou du tartare de noix de coquille Saint-Jacques aux zestes d'agrumes, dissimulé sous une délicate bavaroise de potiron aux éclats de noisette et marmelade citron orange.
Le risotto (variété carnaroli) à l'encre de seiche, émulsion de citron et câpres, piqué de dentelle de parmesan et chips d'herbes et copeaux de poutargue, se complaît avec des encornets sautés minute et tentacules en tempura, alors que le maquereau, cuit en papillote, farce à la pulpe de pomme de terre et poireaux au Cointreau, pickles d'oignons rouges, baigne dans une sauce au safran de l'Erdre.
Revigorant plat de saison, une moelleuse joue de bœuf, longuement braisée au vin rouge, betterave en croûte de sel et truffe, déclinaison de racines d'automne, coiffée de chips croustillantes, surnage à la surface du jus de braisage.

Flambage du filet de bœuf aux poivres

Flambage des crêpes Suzette

Réalisation du sabayon

En salle, le service au guéridon est toujours présent et fait toujours son effet avec le flambage du filet de bœuf aux poivres. Les gourmands pourront également commander des crêpes Suzette, flambées, et le fameux sabayon, célèbre entremets d'origine italienne, réalisé avec une grande dextérité par le Parmesan Antonio Fochi, même si ces deux desserts ne figurent pas à la carte.  

L'intempo
Le Méridien beach plaza*****
22, avenue princesse Grace 98000 Monaco
Tél. +377 93 15 78 88
https://www.lintempo.com/fr/
Formules déjeuner : entrée, plat ou plat, dessert 26€ - entrée, plâtre, dessert 36€
Le soir : carte, entrées de 21€ à 28€, plats de 26€ à 42€, chariot de fromages affinés 16€, desserts 16€
Voiturier

(photos Gérard Bernar)

Publié le 12 octobre 2020

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