En ouverture : Robert Van Straaten, l'hôtel manager, entouré de Mathilde Lagache, chef pâtissière et Pietro Volonte, chef de cuisine

CARTE. On ne se lasse jamais de la vue qui balaie le panorama grandiose qui s'étale des Maures à l'Estérel. On plébiscite l'accueil cordial de Robert Van Straaten, l'hôtel manager arrivé en 2001, et de son équipe. On apprécie la quiétude de cette villa, située à l'écart des turbulences tropéziennes. On savoure la cuisine de Pietro Volonté, serein, qui s'affirme pour sa 5e année de présence.

Tartare de gamberi rossi de Sicile, huile d'olive et caviar d'oscietra

Pissaladière de rouget

Salade de homard, avocat, mangue et stracciatella

Risotto vialone nano aux champignons

Filet de saint-pierre, barigoule d'artichauts et écrasé de pommes de terre

Contrefilet de Vicciola, purée de pommes de terre à la truffe, sauce au vin rouge

Sa carte, très réduite, va a l'essentiel et se complaît dans un répertoire méditerranéen, avec le tartare de gamberi rossi de Sicile, huile d'olive et caviar d'oscietra ; la version personnelle de la pissaladière, où les filets de rouget trônent sur un lit d'oignons compotés, présentés en cheveux d'ange et accompagnés d'anchois ; l'indispensable risotto de variété vialone nano, habilement cuisiné avec des champignons, du parmaggiano reggiano 36 mois et recouvert de copeaux de truffe noire (Pietro est un maître es risotto !) et le clou de la carte, pour les amateurs de bonne viande, douce, tendre et au goût unique de noisettes, exclusivement piémontaises, le contrefilet de Vicciola de Pino Puglisi, à la chair à faible teneur en cholestérol et en matières grasses, sauce vin rouge.

Panna cotta chocolat, fèves de Tonka et ses croustillants

Tarte fine aux figues et miel

Millefeuille vanille

Pour parfaire ces moments gourmands, les desserts de Mathilde Lagache, chef pâtissière présente depuis 3 ans, prennent le relais et l'on hésite entre l'originale panna cotta chocolat, fèves de Tonka et ses croustillants, la tarte fine aux figues et miel, glace aux amandes torréfiées ou le millefeuille vanille, marmelade de poire au poivre du Costa Rica.

• Hôtel Althoff Villa Belrose
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(photos Gérard Bernar)

Publié le 14 septembre 2020