En ouverture : la collection de fruits givrés

CRÉATIONS. « Nous connaissons tous les fruits givrés citron ou orange, que l’on dégustait chez nos grands-parents ; j’ai voulu reprendre ce classique en lui redonnant ses lettres de noblesse avec un montage plus complexe et gourmand » indique Florent Margaillan.

Florent Margaillan

Chaque fruit est créé sur une même base : une coque naturelle de fruits rigoureusement sélectionnés, des citrons de pays, des clémentines de Corse et même les cabosses fournis par le célèbre chocolatier Valrhona. Tel un trompe l’œil, un sorbet fait maison vient tapisser le font de chaque fruit, ensuite garni d’un croustillant, puis d’une émulsion recouverte d’une gelée ou de fruits frais, apportant fraîcheur et légèreté, tout en soulignant la saveur et le goût franc du fruit.

Citron givré

Parmi les signatures, la cabosse givrée, une invitation à la gourmandise pour les amoureux du chocolat, glace chocolat mêlée à la glace noisette, croustillant praliné, noisettes caramélisées, crumble à la noisette, praliné noisette coulant, émulsion chocolat ; le citron givré, fraîcheur et gourmandise, un dessert idéal pour les déjeuners estivaux. La chair du citron est remplacée par un sorbet au citron de pays, recouvert d’une gelée de citron vert, puis d’une marmelade de citron jaune, d’un croustillant au citron, d’un caramel citron menthe, puis d’une émulsion citron sur laquelle sont délicatement posées de fines feuilles de menthe cristallisées.
Sur demande, il arrive aussi que Florent surprenne les clients avec quelques créations éphémères réalisées sur mesure comme la mandarine givrée au yuzu, ou le fruit de la passion givré à la framboise.
Cet automne, le chef pâtissier ajoutera à sa collection le pamplemousse givré au litchi et la clémentine givrée, fromage blanc.

• La véranda
Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, a Four seasons hotel
71, boulevard du général de Gaulle
06230 Saint-Jean Cap-Ferrat
Ouvert jusqu'au 30 novembre 2019
Service continu de 7h30 à 22h30
Réservation (0)4 93 76 53 65
restaurant.capferrat@fourseasons.com

(photos Jean-Claude Amiel et Martino Dini)

Publié le 29 juillet 2019