18e année - N° 745 - 20 janvier 2021

Balicco

Fouquet's Cannes. Inspirations automnales

Fouquet's Cannes. Inspirations automnales

Couleurs, saveurs de saison, tout est réuni sur la nouvelle carte élaborée par les chefs des tables Barrière, en collaboration avec Pierre Gagnaire.

En ouverture : en haut, de gauche à droite, Pierrick Cizeron, chef exécutif des Tables Barrière Cannes, Yohan Fatela, chef de cuisine et Nicolas Maugard, chef pâtissier ; en bas Pierre Gagnaire

CARTE. L'arrière-saison s'associe à de nombreux produits qui permettent de réaliser des plats réconfortants, généreux et gourmands. Les légumes et les fruits d’automne ne manquent pas pour cuisiner une kyrielle de savoureuses recettes qui arborent de chaudes couleurs.

Terrine de foie gras de canard

Velouté de butternut

Une originale purée de châtaigne relevée de café expresso, vanille et cognac, agrémente une terrine de foie gras de canard, marbré de magret de canard fumé et sa brioche toastée, remplaçant favorablement le sempiternel chutney aux figues.
Le velouté de butternut, paré de sa belle couleur orangée, se marie agréablement à la fourme d'Ambert et accueille un crumble de noisettes.

Noix de Saint-Jacques, fregola

Tataki de thon, riz croustillant

Des petits cubes de poire s'invitent auprès de généreuses et translucides noix de Saint-Jacques de plongée, posées sur de la fregola sarde, petites billes de pâte de semoule de blé dur cuisinées comme un risotto.
Côté iodé, Pierre Gagnaire dépoussière l’image de la brasserie en revisitant le tataki de thon avec un craquant gâteau de riz croustillant ou encore le saumon fumé qu’il accompagne de mousseline de brocoli au raifort.
Le céleri rave au curry, préparé en gratin, escorte une côte de veau aux aromatiques d'automne.

Côte de veau, céleri rave au curry

Œuf poché, lentilles

Les plats de brasserie, intemporels, l’œuf poché, travaillé avec une salade de lentilles et de la mortadelle, les fish and chips, le tartare Fouquet’s, la sole meunière ou grillée, ou encore le cœur de filet de bœuf au poivre noir, continueront de ravir les palais.
Des nouveaux venus font leur entrée à la carte. Le généreux chou farci au chou des César 2019, option 100 % végétarienne, associe saveurs caramélisées et veloutées dans une assiette originale et savoureuse. Le gibier apparaît avec les noisettes de chevreuil grand veneur, travaillées de manière traditionnelle. Le vol-au-vent Ducroux, proposé à l’occasion de la célébration des 120 ans de la brasserie, rend hommage à Pierre Ducroux, premier chef du Fouquet’s.

Déclinaison d’ananas

Parfait glacé vanille

Plateau de pâtisseries Fouquet's

Côté douceurs, la déclinaison d’ananas offre un savoureux mélange de textures et de saveurs, tandis que les plus gourmands se laisseront séduire par les traditionnelles profiteroles au caramel au beurre salé, le parfait glacé vanille, lait de coco au citron vert ou le plateau de pâtisseries Fouquet's.

Fouquet's Cannes
Les tables Barrière
Hôtel Barrière Le Majestic Cannes*****
10, La Croisette 06400 Cannes
Tél. (0)4 92 98 77 05
fouquetscannes@groupebarrierre.com
Formule de midi 35€ (plat, pâtisserie, café)
Menu 68€
Carte

(photos Gérard Bernar et Jacques Gavard)

Publié le 26 octobre 2020

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