En ouverture : Tanya Colella

PARCOURS. Dès la saison d’hiver, elle évolue au poste de sous-cheffe à L’Apogée Courchevel. En 2022, elle est de retour au Château Saint-Martin & spa, cette fois-ci au poste de cheffe pâtissière. Aujourd’hui, elle continue de ravir les papilles des plus gourmands de ces deux palaces Oetker Collection. 

Diplômée de l’institut hôtelier Angelo Consoli de Castellana, Tanya effectue ses premières expériences dans son pays d’origine, l’Italie. De la restauration à l’événementiel, en boutique ou en hôtellerie, elle découvre la pâtisserie sous toutes ses facettes
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Sa passion pour la cuisine lui a été transmise par sa mère et sa grand-mère avec qui elles préparaient de bons repas, un moment de partage en famille. Elle se destinait à la cuisine au début de sa carrière. À la suite de sa première expérience, elle a immédiatement su qu’elle n’était pas faite pour cela. Cette idée s’est confortée quand un jour un collègue lui a demandé de l’aide en pâtisserie. C’était en 2015, cette expérience a déclenché quelque chose en elle. Elle a alors su que la pâtisserie était la voie à suivre et elle a continué à se former dans ce domaine. Pendant un voyage à Paris, elle tombe amoureuse des vitrines de pâtisseries de la capitale ; elle décide alors de rejoindre la France, en 2018, en intégrant, au fil des saisons, un trio prestigieux d’établissements parisiens : Maison Breguet*****, L’Atelier de Joël Robuchon** Michelin et le restaurant Le Cinq*** Michelin, du Georges V. Son objectif premier étant de travailler dans le restaurant haut de gamme d’un hôtel. 
Aujourd’hui âgée de 28 ans, elle dirige une brigade composée de 7 pâtissiers au sein du Château Saint-Martin & Spa : « J’aime travailler en équipe, former les personnes avec qui je travaille, transmettre aux autres ». 



Saveurs de Provence



Pour la création d’un dessert, elle a besoin de son moment à elle, d’un instant de détente, chez elle dans les Pouilles, dans le Sud de l’Italie, ou en voyage. Elle dessine pour visualiser ses idées : « Mon inspiration peut venir de deux façons différentes : soit à partir d’une forme qui m’inspire et de cette forme, je pars sur cette base pour construire mon dessert, soit à partir d’un ingrédient et de cet ingrédient, je développe une forme pour retranscrire ce dernier ».
« Saveurs de Provence » est l’un de ses desserts phares proposé à la carte du restaurant Le Saint-Martin, une étoile au guide Michelin. Pour celui-ci, Tanya est partie de l’ingrédient, le miel. Ce dessert est composé d’une bavaroise au miel, un confit pamplemousse, un crémeux lavande, un sorbet miel et pamplemousse. Une recette qu’elle souhaite garder secrète... 
À travers cette création, elle a voulu mettre en avant la Provence, le miel du Château Saint-Martin & spa et aussi la lavande de l’hôtel. Le pamplemousse apporte une touche d’acidité à la douceur du miel : « J’essaye toujours de trouver le bon équilibre entre le côté sucré et le côté acide. Il est important selon moi de garder le côté amer pour balancer avec la saveur du miel. Ce dessert est d’ailleurs surprenant pour cela, on ne s’attend pas cette amertume en bouche et à cette explosion de saveurs florales notamment avec la lavande ».

Ce dessert, très apprécié des clients de l’hôtel, est né de son amour pour la nature, de son souhait de la respecter en mettant en valeur les produits locaux ainsi que les récoltes possibles au sein de l’hôtel. Le miel du Château Saint-Martin & spa est collecté par l’apiculteur de l’hôtel avant sa réouverture pour la saison d’été en avril, puis à trois reprises durant la saison. Des seaux de 20 kg sont alors récupérés. La réalisation du dessert « Saveurs de Provence » nécessite 60 à 100g de miel répartis entre la bavaroise et le sorbet. Les 4 ruches installées dans l’établissement fournissent les cadres sur lesquels les clients peuvent récupérer directement le miel au petit- déjeuner, le pollen extrait sous forme de petites graines apporte une saveur très florale aux desserts, et le miel est également utilisé par Tanya pour ses créations. Une démarche en parfaite adéquation avec l’engagement du Château Saint-Martin & spa en matière de RSE (responsabilité sociétale des entreprises). 

Aujourd’hui cheffe pâtissière de palace, Tanya Colella conçoit des desserts d’exception. Grâce à sa créativité et sa précision, elle réalise des prouesses gourmandes à ne pas manquer.

• CHÂTEAU SAINT-MARTIN & SPA

2490, avenue des Templiers
06140 Vence 
Tél. (0)4 93 58 02 02

https://www.oetkercollection.com/fr/hotels/chateau-saint-martin/



(photos Jean-Michel Sordello)



Publié le 4 septembre 2023