18e année - N° 735 - Du 14 au 20 septembre 2020

Balicco

Château de Valmer à La Croix Valmer. Une toute nouvelle équipe

Château de Valmer à La Croix Valmer. Une toute nouvelle équipe

Après quelques difficultés de recrutement, occasionnées par cette inattendue pandémie, Michel Colomas, le directeur général a mis en place une équipe jeune, autour d'un chef de 28 ans.

En ouverture : la nouvelle équipe de cuisine, avec à gauche le chef pâtissier, Andy Chorda, et à droite Thibaut Baloche

CARTE. Sacré défi pour Thibaut Baloche, le nouveau chef de ce Relais & Châteaux blotti dans un parc arboré de 5 hectares. Recruté comme second, il se retrouve projeté chef de cuisine. Pouvait-il imaginer qu'en si peu de temps, il allait se retrouver à la tête d'une brigade d'un établissement étoilé, même s'il arrive d'un restaurant récompensé par le guide Michelin en 2018, Intuition à Saint-Lo dans le Manche, où il évoluait comme second auprès de Mickaël Marion, chef 1 étoile, et à la brasserie Les Capucines auréolée d'un Bib gourmand.

Brouillade d’œufs bio à la truffe d’été

Pour sa première carte du dîner établie pour la réouverture de l'hôtel le 12 juin dernier, le jeune chef natif de Caen a joué la prudence en travaillant des entrées simples mais goûteuses, brouillade d’œufs bio à la truffe d’été et en s'appuyant bien évidemment sur la manne du jardin potager bio du Château Valmer, où il peut faire son marché de produits frais, soupe froide de courgettes, menthe fraîche et citrons confits du jardin, tarte sablée au vert, primeurs du potager et chèvre frais de pays, tartare de daurade rose au fenouil et roquette sauvage.    

Chapon de Méditerranée rôti sur la peau, patates douces et coriandre

Risotto carnaroli aux langoustines

Pour les plats, le Normand travaille dans un registre résolument méditerranéen, chapon de Méditerranée rôti sur la peau, patates douces et coriandre, côtes d’agneau de Sisteron au thym,
tian d’aubergines et poivrons, et franchit la frontière transalpine avec le risotto carnaroli aux langoustines et les tajarin, ces fameuses pâtes artisanales du terroir d'Alba, aux tomates multicolores, peccorino sarde…

Douceur au chocolat et sorbet menthe citronné

Pour les desserts, Andy Chorda, le chef pâtissier arrivé du Couvent des Minimes à Mane-en-Provence, reste dans les mêmes lignes de clarté et de sagesse, fraises et framboises tout simplement, douceur au chocolat et sorbet menthe citronné, soufflé traditionnel à l’abricot et sorbet verveine.
Derrière ces prémices gourmandes, que se soit en cuisine ou en pâtisserie, un intéressant potentiel se profile.       

Château de Valmer*****
Relais & Châteaux
81, boulevard de Gigaro 83420 La Croix-Valmer
Tél. (0)4 94 55 15 15
https://www.chateauvalmer.com/fr/
info@chateauvalmer.com

(photos Gérard Bernar)

Publié le 29 juin 2020

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