En ouverture : Julie Chaix

CARTE. Pour bâtir sa première carte, la native de Miramas s'est assurée la collaboration d'un coach, Franck Ferigutti, chef MOF hautement pédagogue. Puis elle va arpenter la région à la rencontre des producteurs et finalement n'a pas cherché bien loin pour faire son marché. « Il n'y a aucun sens à aller chercher des produits ailleurs, alors que nous avons tout ce que nous voulons ici en Provence » reconnaît Julie. La viande provient de Tarascon (Alazard et Roux), la charcuterie et l'agneau de Maussane-les-Alpilles (Charles & Fils), la volaille de Mouriès (Julien Rizzo), l'huile d'olive, produite exclusivement à base d’olives de l’oliveraie du domaine, des Baux-de-Provence (Le moulin Castelas), les fromages de Saint-Rémy-de-Provence (Fromagerie des Alpilles), les fruits et légumes des producteurs des Alpilles (Vertigo), le safran de Lambesc (Éphémère), le chocolat de Châteaurenard (Chocolaterie de l’Opéra), les poissons de la Méditerranée. On ne peut pas faire plus proche pour s'approvisionner en circuit court de produits régionaux de qualité. Avec toute cette matière brute, la jeune chef trentenaire va pouvoir exprimer son savoir-faire appris à la maison Pic à Valence, au Louis XV Alain Ducasse à Monte-Carlo, au bistrot Benoît à New York, à la Bastide de Moustiers et à Lou cigalon à Valbonne auprès de Christophe Martin, à l'InterContinental Genève.

Soupe de tomates du pays au citron confit

Ravioles de seiche, artichauts et jus réduit

Soupe de pêches à la verveine, glace au fromage blanc et à la verveine

« Je vais préparer une cuisine simple mais goûteuse où seuls les produits de saisons et du terroir seront proposés aux clients » soutient Julie. Une affirmation confirmée avec le velouté de courgettes de nos producteurs, gnocchi au caillé de chèvre, citron confit et pistou de roquette, la soupe de tomates du pays au citron confit, les aubergines farcies avec leurs caviars, son beignet, eau de tomates et pistou au basilic, les ravioles de seiche, artichauts et jus réduit, le colineau de Méditerranée en petite soupe façon bouillabaisse, safran de Lambesc, croûtons et aïoli, le jarret de veau doucement confit, caponatina à notre façon, la rhubarbe des Alpilles, vacherin, marmelade et son sorbet, la soupe de pêches à la verveine, glace au fromage blanc et à la verveine… Des créations culinaires à retrouver le midi avec une carte bistronomique et un menu à 32€, comprenant une entrée, un plat et un dessert, au choix parmi la carte et le soir avec une carte et un menu "L'éveil des sens" décliné en 4, 5 ou 6 services à 67€, 79€ et 90€, au choix parmi la carte.

• Benvengudo****
Quartier de l'Arcoule - D78F
13520 Les Baux-de-Provence
Tél. (0)4 90 54 32 54
http://www.benvengudo.com
reservations@benvengudo.com
Restaurant ouvert tous les jours durant la haute saison, jusqu'au 19 septembre 2020.

Voir le parcours de Julie Chaix : http://chefs.email-gourmand.com/chaix-julie

(photos Gérard Bernar)

Publié le 13 juillet 2020