17e année - N° 723 - Du 9 au 15 mars 2020

Balicco

Au jardin de la vague. La vague de Saint-Paul & spa**** à Saint Paul de Vence. Akhara Chay innove

Au jardin de la vague. La vague de Saint-Paul & spa**** à Saint Paul de Vence. Akhara Chay innove

Avec son foie gras aux effluves asiatiques, le chef de l'hôtel brillamment dirigé par Guillaume Puig depuis l'ouverture, donne dans l'originalité. Un plat qui va rester en mémoire.

En ouverture : Akhara Chay, au centre, entouré de Frédéric Benvenuti et Elliot Pruvost

CARTE. Akhara Chay attaque sa troisième année avec un plaisir décuplé et la certitude de pouvoir évoluer dans une cuisine flambant neuve la saison prochaine. Toujours secondé par Elliot Pruvost, le chef a renforcé son équipe avec l'arrivée d'un nouveau chef pâtissier, Frédéric Benvenuti qui, pour l'occasion, endosse sa première veste de chef à 26 ans, après avoir commencé sa jeune carrière au Vieux Castillon auprès de Christophe Ducros, ensuite continué son parcours au Mas Candille avec Serge Gouloumès, puis David Chauvac.

Asperges blanches en habit de comté AOP

Foie gras en escalope, consommé de volaille fermière

Saint-pierre, raviole ouverte aux petits légumes

Poitrine de cochon fermier d’Auvergne

Banana split revisité

La créativité d'Akhara Chay et de sa brigade est de mise, car le menu déjeuner et le menu dîner, sont différents chaque jour. Sa faculté d'imagination apparaît également sur les plats de la carte où sa ligne directrice méditerranéenne saupoudrée de touches asiatiques fait merveille. Les asperges blanches en habit de comté AOP, espuma au bacon, tuile de pain croustillant s'associent avec un œuf bio de La plume blanche, exploitation avicole à Vence. Le foie gras en escalope dorée minute, au poivre de Timut du Népal, baigne dans un odorant consommé de volaille fermière parfumé au dashi et aux perles du Japon relevé de zestes de combawa. Le saint-pierre en cuisson lente au beurre fondu, supporte, telle une corne d'abondance, une raviole ouverte aux petits légumes de chez Auda (betterave, asperge blanche, carottes, petits pois), le tout accompagné d'un sabayon à la moutarde à l’ancienne qui relève la chair neutre du poisson. La poitrine de cochon fermier d’Auvergne, façon Belly et gomasio, condiment de dattes et citron au cumin, champignons shiitaké, fond dans la bouche, après une cuisson lente de 12h à 55° C. Et pour clore ces plaisirs de la vie, le chocolat noir Barry cubique comme un brownie, surprise de crème anglaise, glace vanille aux éclats de cookies, et le banana split revisité et déstructuré, nous ramènent aux souvenirs d’enfance.

Au jardin de la vague
Hôtel La vague de Saint-Paul & spa****
45, chemin des Salettes 06570 Saint Paul de Vence
Tél. (0)4 92 11 20 00
https://www.vaguesaintpaul.fr/
reservation@vaguesaintpaul.com
Déjeuner business : 25€ par personne (2 plats, eau et café), du lundi au vendredi uniquement
Déjeuner du jour : 29€ par personne (3 plats, eau et café)
Dîner du jour : 49€ par personne (4 plats, hors boissons)
Menu carte blanche du chef : 69€ par personne (hors boissons)
Carte de saison à base de produits frais et locaux

(photos Gérard Bernar)

Publié le 6 mai 2019

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