En ouverture : de gauche à droite, Mohamed, maître d'hôtel, Guillaume Winterstein, chef de cuisine et Charlotte Condom, chef pâtissière

CARTE. Guillaume Winterstein impose d'entrée ses idées avec sa vision de la salade niçoise en toute liberté. Les puristes sont avertis. Le chef a laissé libre court à son imagination, avec un dressage original, se servant d'une laitue iceberg comme support, cette grosse salade ronde en forme de chou, originaire d'Amérique du Nord, aux feuilles vert clair, dentelées, croquantes et très fraîches, enroulées sur elles-mêmes, qui accueille tomates, olives, radis, oignons, thon, anchois, œuf de caille…

Salade niçoise en toute liberté

Foie gras et sorbet melon

L'association du sorbet melon et de la terrine de foie gras du Gers provenant de la ferme du Puntoun, marinée au Tio Pepe, Xérès aux arômes de noisettes, est une belle réussite. Le parfum sucré du melon agrémente et égaye à merveille le plat.

Filets de sériole

Pavé de barracuda

Les inspirations maritimes rejaillissent sur le pavé de poisson de ligne du jour, ici le barracuda, accompagné de légumes de soleil cuits et infusés dans un bouillon à la mélisse du potager et sur la sériole, dont les filets sont cuits sur des galets, puis nappés d'un mirepoix de petits légumes pour corser le goût de la chair ferme du poisson, le tout accompagné de makis de quinoa à la coriandre et citron confit.

La pavlova

Envie de douceurs ? Charlotte Condom, chef pâtissière, prend le relais avec la pavlova façon ballerine, meringue et crème chantilly au goût de pêche et verveine.

• Au comptoir des sables
AC hôtel Ambassadeur
50-52, chemin des sables 06160 Antibes Juan-les-Pins
Tél. (0)4 92 93 74 32
https://www.aucomptoirdessables.fr/
contact@aucomptoirdessables.com
Menu 30€. Carte
Assiette du jour 14€, avec un café gourmand 17€

(photos Gérard Bernar)

Publié le 29 juillet 2019