21e année - N°883- 15 avril 2024

Balicco

Recettes de fêtes de la Maison Brémond 1830

Recettes de fêtes de la Maison Brémond 1830

À quelques jours de Noël, Maison Brémond 1830 dévoile 5 nouvelles recettes de fêtes qui raviront petits et grands. Cette année encore, des saveurs terre et mer, des notes acidulées, des accords sucrés-salés...

Des recettes gourmandes qui font la part belle aux saveurs authentiques de Provence et de Méditerranée. Pour chaque recette, une sélection de produits Maison Brémond élaborés à partir du savoir-faire des producteurs locaux.



COCKTAIL. GRENADE SMASH

INGRÉDIENTS. 1 cuil. à soupe de graines de grenade - 6 cl de jus de grenade - 1 cuil. à café de miel toutes fleurs - 1 cl de balsamique blanc à la grenade - 3 cl de vodka - 15 cl de Prosecco (ou vin pétillant) - 1 branche de romarin.
PRÉPARATION 10 minutes, pour 1 verre.
Remplir un verre de glace pilée.
Ajouter le jus de grenade, le balsamique à la grenade, le miel et la vodka. Remuer à l'aide d'un agitateur.
Verser le Prosecco puis décorer de graines de grenade et d'un brin de romarin.
Pour obtenir un cocktail sans alcool, remplacer le Prosecco par de l’eau pétillante.



APÉRITIF. VERRINE TARTARE DE CHÈVRE

INGRÉDIENTS. 7 petits fromages de chèvre - 3 pommes granny smith - 1 grenade - 2 cuil. à soupe de balsamique Saba - 2 pincées du mélange d'épices bio Maestro - 1,5 cuil. à soupe de cerfeuil ciselé - 2 cuil. à soupe d'huile de Noël - 3 cuil. à soupe de crème liquide - sel et poivre.
PRÉPARATION 10 minutes, pour 6 personnes.
Dans un bol, écraser le fromage de chèvre et ajouter un peu de crème liquide afin que la préparation soit bien lisse mais reste tout de même épaisse.
Peler les pommes, les épépiner puis les couper en tout petits dés, et réserver quelques fines tranches coupées à la mandoline pour la décoration. Ouvrir la grenade et récupérer ses graines.
Rincer le cerfeuil et le ciseler.
Émulsionner l'huile avec le vinaigre, les épices Maestro, le sel et le poivre.
Ajouter le fromage, la pomme, 2 cuillères à soupe de graines de grenade et le cerfeuil ciselé.
Mélanger et répartir la préparation dans les verrines.
Décorer avec quelques graines de grenade ainsi que les tranches de pomme.


ENTRÉE. CARPACCIO DE HOMARD AUX AGRUMES
INGRÉDIENTS. 4 homards bretons - 2 cuil. à soupe de balsamique orange sanguine - 2 cuil. à soupe de balsamique blanc - 5 cuil. à soupe d'huile grands agrumes - 2 cuil. à soupe de jus de citron - 2 cuil. à soupe de jus de pamplemousse rose - sel et poivre.
GARNITURE. 1 pincée de fleur de sel de Camargue - Ciboulette ciselée - quartiers ou suprêmes de citron ou de pamplemousse - perles au citron de Menton.
PRÉPARATION 15 minutes, pour 6 personnes.
Sortir les homards du congélateur, attendre une heure puis couper la chair en tranches très fines. Les disposer ensuite dans les assiettes en les chevauchant légèrement. 
Pour la vinaigrette, mélanger les deux balsamiques, le jus des agrumes et ajouter le sel, le poivre et l'huile d'olive. Verser délicatement le mélange sur les tranches de homard.
Garnir avec une pincée de fleur de sel et la ciboulette ciselée.
Décorer de quartiers (ou suprêmes) de citron ou de pamplemousse ainsi que quelques perles de citron de Menton.



PLAT. BALLOTINES DE DINDE SAUCE MORILLES

INGRÉDIENTS. 8 belles escalopes de dinde - 2 pots de pulpe d'olives à la truffe d'été.
SAUCE AUX MORILLES. 40g de beurre doux - 1 échalote ciselée - 300g de morilles fraîches - 1,5 cuil. à soupe de farine - 40cl de crème liquide - cerfeuil - sel et poivre.
PRÉPARATION 20 minutes, temps de cuisson 30 minutes, pour 6 personnes.
• Réaliser les ballotines
Commencer par aplatir les escalopes de dinde une à une, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Déposer la pulpe d'olive à la truffe d'été sur votre viande en fine couche à l'aide d'une cuillère à soupe.
La rouler sur elle-même en serrant et en fermant avec un pic en bois, sur la longueur. Enrouler les ballotines dans du film alimentaire de manière à former un boudin.
Plonger ces ballotines dans de l’eau frémissante et laisser cuire pendant 15 minutes environ.
Les sortir de l’eau en fin de cuisson et laisser refroidir avant de retirer le film alimentaire.
• Réaliser la sauce morilles
Tailler les morilles fraîches en fines lamelles.
Faire fondre le beurre à feu doux et y faire revenir l’échalote puis les morilles à feu vif jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Baisser le feu, saupoudrer de farine et mélanger, incorporer la crème et laisser cuire encore 5 minutes. Saler et poivrer.
Ajouter le cerfeuil dans la sauce et mélanger.
• Dressage
Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre. Couper chaque ballotines en tranches de 1,5 cm d’épaisseur environ. Saisir rapidement ces tranches dans le beurre, jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée.
Répartir ces tranches dans les assiettes de service et ajouter un peu de sauce aux morilles.



DESSERT. PAVLOVA CALISSON PASSION

INGRÉDIENTS. Pour la meringue : 4 blancs d'œuf - 220g de sucre - 10g de fécule de maïs - 3g de zeste de citron vert - noix de coco râpée. Pour la chantilly : 150g de crème entière liquide - 150g de mascarpone - 3 cuil. à soupe de crème calisson. Pour la garniture aux fruits : la pulpe de 3 fruits de la passion - 1 mangue découpée en dés et tranches
PRÉPARATION 30 minutes, temps de cuisson 1h à 1h30, pour 6 personnes.
• Réaliser la meringue
Préchauffer le four à 170° C.
Fouetter les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont fermes, ajouter les 2/3 de sucre en pluie et le zeste de citron, tout en continuant à fouetter.
Dans un bol, mélanger la fécule de maïs et le sucre restant. L'ajouter aux blancs en continuant à fouetter.
La meringue est prête lorsqu'en enlevant le fouet, elle forme un bec d'oiseau.
Mettre la meringue dans une poche à douille lisse.
Dresser d'abord un disque de meringue sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Puis dresser des parois pour que la meringue ressemble à une corbeille. Saupoudrer d’un peu de noix de coco râpée.
Baisser la température du four à 120° C et enfourner 1h à 1h30. La cuisson est importante. Il faut que la meringue soit cuite.
Laisser refroidir la meringue. Ne pas la manipuler tant qu'elle n'est pas à température ambiante.
• Réaliser la chantilly
Après avoir placé la crème entière liquide et les fouets au congélateur quelques minutes, battre la crème liquide en chantilly avec le mascarpone.
Quand cette dernière se tient, ajouter délicatement la crème de calisson. Réserver au frais jusqu’au montage.
• Réaliser le montage
Placer la meringue dans un plat de service. Garnir cette dernière de crème chantilly au calisson en pratiquant quelques irrégularités sur le dessus. Couper la mangue en dés réguliers ainsi que quelques tranches pour décorer, la mélanger avec un trait de jus de citron vert et une cuillère à soupe de sucre.
Déposer les dés et les tranches de mangue sur la chantilly puis « arroser » du jus et de la pulpe des fruits de la passion.


Recettes Maison Brémond 1830



MAISON BREMOND 1830

Boutiques et https://www.mb-1830.com/fr/



(Photos Fabien Quinard)

Publié le 19 décembre 2022

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