En ouverture : Christophe Schmitt et Jérémie Gressier



En entrée, le chef exécutif Christophe Schmitt réalise des huîtres accompagnées d’une salade d’algues, écume d’eau de mer et citron caviar. Pour le plat, il partage les secrets d’une recette de noix de Saint Jacques, choux-fleurs en textures et sauce grenobloise. Enfin, le chef pâtissier Jérémie Gressier propose pour le dessert une délicieuse pavlova exotique.



LES HUÎTRES, SALADE D’ALGUES, ÉCUME D’EAU DE MER ET CITRON CAVIAR

INGRÉDIENTS. 18 huîtres (3 huîtres par personne en entrée, compter 6 huîtres pour un plat) - 0,150 kg de wakamé au sel - 0,150 kg de dulce au sel  - citron caviar - 6 feuilles de gélatine - 1 pièce de citron vert - 10 g de sésame - 2,5 cl d’huile de sésame - 15 g de cheveux d’ange d’algue nori - gros sel/
PROCÉDÉ. Dessaler dans plusieurs bains d’eau claire les algues (dulce et wakamé). Ensuite les faire tremper une dernière fois et récupérer l’eau de trempage. 
Pour 0,800 litre d’eau, coller à 6 feuilles de gélatine, puis placer dans un siphon avec 2 cartouches de gaz, placer au réfrigérateur. 
Émincer finement les algues, puis assaisonner avec zeste et jus d’un citron vert, l’huile de sésame et le sésame. 
Ouvrir les huîtres en décollant délicatement l’huître de la coquille.
FINITION. Nettoyer les coquilles puis placer au centre la salade d’algue, l’huître, l’espuma d’eau de mer et finir avec quelques grains de citron caviar et les cheveux d’ange d’algue nori. Dresser sur une assiette avec du gros sel légèrement humidifié.



LES NOIX DE SAINT JACQUES, CHOUX-FLEURS EN TEXTURES ET SAUCE GRENOBLOISE 


INGRÉDIENTS. 18 pièces de noix de Saint Jacques - 1 pièce de chou-fleur blanc - 1 pièce de chou-fleur violet - 1 pièce de chou-fleur jaune 1⁄2 l de lait - 40 cl de vinaigre de Banyuls - 60 cl d’eau - 20 cl de sirop de grenadine - sel - 100 g de farine - 2 œufs - 100 g de chapelure panko - 50 g de parmesan en poudre - 30 g d’amandes effilées - 150 g de beurre - 1 pièce de citron jaune - 1 botte de ciboulette.


PROCÉDÉ.  • Pour la purée de chou-fleur : 
Cuire le 1⁄2 chou-fleur blanc dans un mélange d’eau et de lait. Quand le chou-fleur est bien cuit égoutter et mixer très finement.

• Pour la semoule de choux-fleurs : 
Utiliser la moitié de chaque variété de chou-fleur et la tailler en semoule très fine.
• Pour les copeaux de choux-fleurs : 
Tailler finement à la mandoline des copeaux de chou-fleur violet et blanc, réserver avec un papier humidifié. 

• Pour les pickles de chou-fleur : 
Réaliser des petites sommités de chou-fleur violet. 
Faire chauffer le vinaigre de Banyuls, l’eau, le sirop de grenadine et une pincée de sel puis verser sur les sommités de chou-fleur.

• Pour les beignets de chou-fleur : 
Faire de gros morceaux de chou-fleur jaune puis les cuire à l’anglaise bien fondant, refroidir et former des boules à l’aide d’un film alimentaire. 
Retirer le film et paner les morceaux de chou-fleur avec la farine, l’œuf entier et le mélange de panko et parmesan. 
Frire au dernier moment à 170° C. 

• Pour la sauce grenobloise : 
Peler à vif le citron jaune et prélever des segments, puis tailler en cubes. Réaliser un beurre noisette puis stopper la cuisson en le filtrant. 
Faire torréfier les amandes effilées, ciseler la ciboulette puis réunir l’ensemble et lier avec le beurre noisette.
FINITION Faire dorer les Saint Jacques sur chaque face à la poêle. 
Dans une assiette commencer par la purée de chou-fleur, au milieu la semoule légèrement liée à l’huile d’olive, les Saint Jacques avec la sauce grenobloise et intercaler avec les beignets de chou-fleur, les copeaux et les pickles.



LA PAVLOVA EXOTIQUE DU CHEF PÂTISSIER
INGRÉDIENTS. 120 g (4 pièces) de blancs d’œufs - 120 g de sucre semoule - 120 g de sucre glace -1 zeste de citron vert - 50 g de coco râpée - 390 g de crème liquide 35 % (1) - 3 gousses de vanille - 6 g de feuilles de gélatine - 175 g de chocolat blanc - 390 g de crème liquide 35 % (2) - 150 g de mangue fraîche - 150 g d’ananas - 3 pièces de fruits de la passion - 1 gousse de vanille - jus de citron vert - 1 citron vert - 1 coco fraiche.
PROCÉDÉ. • Pour la meringue coco-citron vert : 
Monter, à l’aide du fouet au batteur, les blancs d’œufs en neige. Les serrer avec le sucre semoule. 
En parallèle tamiser le sucre glace puis ajouter les zestes de citron vert. Une fois la meringue bien montée, incorporer délicatement, à l’aide d’une maryse, le sucre glace et citron vert. 
Sur une feuille cuisson, tracer le contour d’un cercle de 20 cm avec un marqueur puis la retourner. 
À l’aide d’une poche avec une douille de 16 cm de diamètre, pocher des boules d’environ 2 cm sur le contour du marquage puis remplir le centre. Saupoudrer de coco râpée puis enlever l’excédent. 
Cuire à 80° C pendant environ 6 heures. La meringue doit être sèche à la sortie du four.

• Pour la crème vanille : 
Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. 
Dans une casserole, porter la crème (1) à ébullition avec la vanille grattée. Ajouter la masse gélatine puis verser sur le chocolat blanc en 3 fois. Réaliser une émulsion puis ajouter la crème (2) froide. Mixer puis chinoiser avant de stocker au frais durant 24 heures.

• Pour la brunoise exotique : 
Tailler en brunoise la mangue et l’ananas, disposer dans un saladier puis ajouter les fruits de la passion et la vanille grattée. Assaisonner plus ou moins.
FINITION. 
À l’aide du fouet, au batteur, monter la crème vanille en chantilly puis la disposer dans une poche munie d’une douille de 14 cm de diamètre. 
Pocher des boules d’environ 2 cm sur le contour de la meringue puis réaliser un 2e étage. 
Lisser de chantilly la base de la Pavlova. Ajouter au centre la brunoise exotique puis zester un citron vert sur le dessus. Finir de décorer avec des copeaux de coco fraîche. 
Servir bien froide.



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Publié le 19 décembre 2022