Les presses du midi. Les saveurs anisées
Herbes et plantes anisées, cultivées en Provence, à l’exception de la badiane, sont utilisées en cuisine, en pâtisserie et en liquoristerie. L’ancien chef du Dauphin à Toulon précise que ces produits anisés donnent à notre cuisine une note de gaieté et de légèreté.
RECETTES. Effectivement, que serait une soupe de poissons de roche sans une pincée de safran dilué dans un trait de pastis ? Ou un poisson de pêche locale grillé au feu de sarments sans fenouil sauvage ? Alain Biles nous présente l’anis vert, la badiane, l’aneth, le basilic anis, la tagette anisé, le fenouil, l’estragon, le cerfeuil, l’absinthe avant de nous offrir moult recettes, burrata des Pouilles, gaspacho de concombre au basilic anis ; aubergine rôtie, composée de fenouil et sauce vierge aux olives taggiascha ; daube de poulpe à l’encre et aux grains de fenouil, croûtons d’aïoli ; dorade au fenouil, grillée en feuille de figuier, vinaigrette de figues sèches au miel ; confit de canard en pot-au-feu, bouillon badiane-citronnelle et légumes d’automne ; salade de fruits frais, sirop badiane, verveine et cardamome ; confiture d’agrumes à l’anis étoilé et à la vanille…
• Alain Biles
110 pages. 28€
Publié le 12 décembre 2022
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