19e année - N° 767 - 18 octobre 2021

Balicco

Les éditions de l’épure. Les nouveautés de « 10 façons de le(a) préparer »

Les éditions de l’épure. Les nouveautés de « 10 façons de le(a) préparer »

Langue, poitrine, cul et foin, les affaires reprennent.

LANGUE. Ah ça, on les convoque les souvenirs d'enfance quand on parle de cuisine. Et là, c'est certain, la langue y occupe une place privilégiée. Mais pas au panthéon. Les auteurs, chefs de cuisine et de sémantique, donnent un épatant cours de langue qu'ils glissent dans une blanquette, du boudin noir, des cromesquis, un chou farci, un persillé, un carpaccio ou une soupe de moules. Les deux amis s'aventurent même dans les profondeurs du louchebem, la langue des bouchers (celle qui n'est pas à l'étal).

• Emmanuell Perrodin et Laëtitia Visse. 24 pages. 9€



POITRINE. En boucherie, la poitrine est l’ensemble des morceaux appartenant à la cage thoracique d’un animal, plus ou moins rattachées au sternum. Après être retourné à son autre passion, la mer, l’auteur retrouve la veine romantique déjà explorée avec l’art de ficeler. Le ô-capitaine-mon-capitaine du Nord-Finistère, vaillant voyageur, explore la poitrine croustillante, rôtie, confite, aux épices, en mode sapeur ou, bien évidemment, à l'espagnole.
Patrick Cadour. 24 pages. 9€



CUL. Être obsédé par les fesses n’est pas défendu culinairement parlant. L’auteur, très inspiré, mène grand arrière-train à coups de selle d'agneau, cul-bénit de lapin, raie bordée de nouilles, plan-cul de bœuf ou cul-cul la praline de veau. L'auteur, qui confirme que le sot-l'y-laisse est décidément le croupion, n'y va pas par quatre chemins : sus à "la cuisine des fleufleurs à la pinpince à épiler" !
• Fabrice Bloch. 24 pages. 9€



FOIN. Glaner des plantes sauvages, c'est faire partie intégrante de son environnement, le respecter et le contrôler. C'est prendre conscience des saisons. C'est l'honorer aussi. L’auteur donne justement l'estocade à la pince à épiler pour se lover dans le foin, fouettant, plongeant, couvrant et découvrant, arrosant, tapissant, remplissant, chauffant ou infusant les fourrages du printemps comme ceux du regain. À déguster en bouchée liminaire ou pour le dessert, selon les envies et les occasions.

• Arnaud Bachelin. 24 pages. 9€



Publié le 11 octobre 2021

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