RECETTES. Elles font appel à toutes les sources disponibles, sans s’arrêter aux analyses d’ossements et de pollens, a priori peu alléchantes. Elles s’emparent des écrits qui détaillent les spécialités régionales, décrivent les plats préférés de César ou Auguste, évoquent tel banquet mémorable. Elles explorent notamment le De re coquinaria, seul traité culinaire antique conservé, attribué au fameux Apicius, ce gourmet amateur de foie gras, contemporain de Tibère.
Elles ont ainsi testé et adapté plusieurs dizaines de recettes qu’elles expliquent avec leurs proportions et temps de cuisson…
Les images de la vie quotidienne romaine, parvenues jusqu’à nous par la vaisselle d’argent ou de terre, les fresques représentant des victuailles, les enseignes de boutiques… s’allient à l’archéologie, aux textes d’agronomie et à la poésie, pour illustrer de façon étonnamment vivante le recueil d’Apicius.
On découvre la modernité des goûts et des modes de consommation. Les produits voyagent dans cet empire méditerranéen, proche de notre univers mondialisé. On fait venir des poissons salés du Maroc, on compare les huiles de Bétique et de Liburnie, les jambons de Cisalpine et ceux des Ménapiens, on préfère les grosses asperges de Ravenne, on connaît de nombreuses variétés de pommes et de poires, on recherche le fromage frais tout juste sorti de sa faisselle…
L’antiquité gourmande émerge, avec ses plaisirs bucoliques, ses dégoûts, ses snobismes, ses régimes, ses modes exotiques et ses manières de table.
La réédition de cet ouvrage, paru en 1992 et devenu une référence, est enrichie d’une introduction qui profite des dernières recherches des auteurs et des nouveaux apports de l’archéologie.

• Nicole Blanc et Anne Nercessian
Collection Le verre et l'assiette. 232 pages. 39€

Publié le 6 juillet 2020