22e année - N°895 - 8 juillet 2024

Balicco

Glénat. La cuisine du fromage

Glénat. La cuisine du fromage

80 fromages sélectionnés par un MOF fromager pour en faire les stars de 45 recettes, cuites, crues, salées, sucrées… élaborées par un chef cuisinier spécialisé.

RECETTES. Sa moustache, son bagout gaulois et son expertise l'ont fait connaître dans les médias : impossible d’échapper aux envolées lyriques de Bernard Mure-Ravaud, champion du monde des fromagers et l’un des meilleurs ouvriers de France .Parmi les quelque 150 variétés proposées dans sa fromagerie des alpages, il a élu 80 fromages de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne, et les a confiés à son complice le chef parisien Jean-Charles Karmann. Ce spécialiste des produits caséinés a réalisé 45 recettes salées ou sucrées dont chaque fromage est l’élément essentiel, et non pas un simple assaisonnement. C’est une réelle cuisine du (et non pas au) fromage que défendent nos deux fondus de pâtes dures ou tendres, crues ou cuites, à croûte lavée ou fleurie…Servis par les textes relevés de Stéphane Méjanès et les photos appétissantes d’Alban Couturier, ils nous proposent de remonter à la source des produits, dans les terroirs de production, à la rencontre des producteurs et de leurs troupeaux, des affineurs dans leurs caves, et d’artisans – coutelier, boulanger, sanglier… – indispensables à la dégustation des fromages de qualité. En chemin, ils nous livrent les informations historiques, les témoignages et les conseils qui rendent la cuisine du fromager d’autant plus savoureuse.

Ils nous invitent même à poursuivre la balade en France, Suisse et Belgique en flashant dans le livre des QR codes renvoyant à des vidéos.



Bernard Mure-Ravaud MOF, Jean-Charles Karmann, Stéphane Méjanès, auteurs

Photographies Alban Couturier
Collection Le verre et l’assiette. 35,95€



Publié le  12 décembre 2022

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