17e année - N° 721 - Du 24 février au 1er mars 2020

Balicco

Flammarion. Boutargue

Flammarion. Boutargue

Boutargue ou poutargue ? Deux noms pour une seule et même spécialité de la mer issue de la salaison et du séchage d'une poche d'œufs de mulets sauvages.

RECETTES. Consommée autour du basin méditerranéen depuis l'époque des Pharaons, la boutargue s'exporte désormais jusqu'au Japon et à Taïwan, où le mets iodé est particulièrement adulé.
Gérard Memmi a hérité de la tradition familiale par son père, qui lui a transmis son savoir-faire. Fabricant de boutargue depuis les années 1970 et fournisseur des plus grands restaurants de France et du monde entier, il livre dans cet ouvrage inédit, l'histoire, les traditions, les bienfaits et la fabrication de ce produit apprécié depuis l'Antiquité. Également proposées, 28 recettes imaginées par des chefs de renom tels que Thierry Marx, Philippe Labbé, Éric Briffard et Paul Minchelli, pour la savourer de l'entrée au plat, en passant par le dessert !

Gérard Memmi avec Laurent Quessette et Josseline Rigot. 216 pages. 39,90€.

Publié le 4 novembre 2019

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