Éditions Quæ. Les couleurs du vin
Pourquoi la palette des couleurs du vin est-elle si étendue, si subtile et parfois surprenante ? On y retrouve les couleurs orange, acajou, brune, presque noire... et même bleue ! Quels pigments en sont responsables ? Comment caractériser la couleur d’un vin ? Quelles informations apporte-t-elle sur l’origine du vin, son âge, son vécu ?
DIVERSITÉ. La robe des vins est ici analysée sous tous les angles. On ne peut comprendre la diversité des teintes du vin sans entrer dans le vaste monde des polyphénols colorés ou non, abondants dans le raisin et le vin, et celui des réactions chimiques dans lesquelles ils sont impliqués. Anthocyanes, tanins et autres composés phénoliques participent à des processus d’une extrême complexité qui régissent la couleur.
D’autres sujets rarement évoqués sont abordés : la fluorescence des vins ; l’influence de l’observation préalable de la couleur d’un vin sur la perception de sa saveur et de ses arômes ; les effets de la lumière sur la couleur et le goût du vin ; la protection que confèrent les bouteilles en verre teinté....
Cet ouvrage s’adresse aux professionnels et étudiants de la filière viti-viniculture ainsi qu’aux amateurs de vin ou simples curieux de science.
• Bernard Valeur
112 pages. 19€
http://www.quae.com
Publié le 22 mai 2023
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