RECETTES. Attaché à la richesse des terroirs, le monde végétal fascine William Ledeuil depuis toujours. Lorsque l’excellence d’une viande et le nacré d’un poisson le ravissent, l’univers des fruits et des légumes l’inspire sans égal.
Il explore, tout d’abord, les familles végétales, pour découvrir ce que les courges, les légumes racines, les champignons, les agrumes ou de précieuses baies ont à nous offrir.
Le chef présente ensuite son épicerie, poivres, vinaigres, épices, algues… suivie d’un répertoire de quelques recettes de base telles que bouillons, beurres, vinaigres et huiles, pistous, currys, condiments, entre autres.
Viennent enfin 70 recettes classées par types de cuisson : cru, en papillote, à l’étuvée, rôti, bouillon, mijoté, en robe des champs, braisé, sauté, à la vapeur, grillé et frit.
Carpaccio de daikon, vinaigrette pomme-sésame ; poireau vinaigrette, champonzu, safran et sésame ; courge rôtie, citron bouillon parmesan ; pot-au-feu de légumes, citronnelle, miso ; curry jaune de lentilles, kimchi, papaye ; endives caramélisées, laquées miso teriyaki; raviolis champignons-épinards, gochujang, beurre blanc gingembre.
Le végétal par William Ledeuil, c’est un livre et des recettes qui mettent en scène une composition de formes et de couleurs exprimant tout à la fois la majesté et la simplicité des légumes, légumineuses, céréales, fruits, champignons, herbes et agrumes.

• William Ledeuil. Photographies de Louis Laurent Grandadam. Textes de Chae Rin Vincent.
304 pages. 39,90€

Publié le 5 octobre 2020