RECETTES. Si la cuisine a fait sa saine révolution, la pâtisserie française repose encore sur des principes bien ancrés : du sucre, du gras, essentiellement, et mélangés dans un ordre bien précis. Et pour cause, la pâtisserie est un art dérivé de la chimie.
C’est aussi en partant de ce constat que Frédéric Bau, sous l’égide de Brillat-Savarin qui distingue chez le gourmand le gourmet et le glouton, a souhaité repenser les bases de la pâtisserie pour la rendre certes gourmande, mais aussi raisonnée.
Il ne s’agit pas d’une pâtisserie « sans » : sans sucre, sans gras, sans plaisir... si ce n’est sans excès. Diminuer le sucre, dégraisser, telles sont les ambitions gustatives et diététiques du pâtissier.
Pour cela, il s’est entouré d’un médecin- nutritionniste, Thierry Hahn, et d’un chimiste, Raphaël Haumont. À travers une démarche scientifique et créative, il a mis au point 60 recettes savoureuses en recherchant de nouveaux ingrédients et de nouveaux procédés techniques.
On retrouve les grands classiques pâtissiers comme la tarte au citron, le Paris-Brest ou la crème brûlée, dans le respect des marqueurs des desserts originels (goûts, textures...), tout en bouleversant les recettes. Mais le chef pâtissier et directeur de la création de la maison Valrhona se consacre aussi à l’élaboration de recettes originales, à l’orée de ces nouveaux horizons gourmands.

• Frédéric Bau - Valrhona
336 pages. 49€

Publié le 12 octobre 2020