16e année - N° 692 - Du 24 au 30 juin 2019.

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Ducasse édition. Fêtes végétales

Ducasse édition. Fêtes végétales

La belle saison arrive dans quelques jours et avec elle, son lot de fruits et légumes. Place aux asperges, aux fèves, aux petits pois, ainsi qu'aux fruits rouges, à la rhubarbe...

L'occasion de cuisiner frais et vert avec par exemple, cette recette de petits pois au lait de coco et morilles extraite du livre "Fêtes végétales" dans lequel les trois auteurs unissent leurs talents pour rendre accessible une cuisine plaisir, respectueuse de l'environnement et bonne pour la santé.
 
PETITS POIS, LAIT DE COCO ET MORILLES
Préparation : 50 minutes. Cuisson 10 minutes.
Ingrédients pour  4 personnes : 1kg de petits pois - 1kg de morilles - 100g de févettes - huile de coco - jus de citron - 12 fleurs de fève ou de pois - 50g de pousses de petits pois ou vesce de pois de senteur (pois sauvage) - sel - poivre
Le jus de cosses de petits pois
Écossez les petits pois et réservez-en 300g. Passez les cosses ainsi que les plus gros petits pois à l’extracteur pour obtenir 400g de jus. Réservez.
La garniture
Nettoyez les morilles en prenant soin d’enlever le sable et la terre. Écossez les févettes. Réservez.
Dans une casserole, faites étuver les morilles avec de l’huile de coco, à couvert quelques minutes. Montez le lait de coco comme une crème chantilly et ajoutez-la aux morilles en fin de cuisson, juste avant de dresser. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Dans une autre casserole, faites suer les petits pois et les févettes à l’huile de coco bien froide, sans coloration. Ajoutez le jus centrifugé et laissez réduire jusqu’à ce que celui-ci soit lié. Dressez.
Dressage et finitions
Dressez une bonne cuillère de petits pois et de févettes, puis ajoutez des morilles avec le jus de cuisson crémé, les fleurs et les pousses.

Angèle Ferreux-Maeght, Romain Meder et Alain Ducasse. Photographe : Aurélie Miquel.
164 pages. Disponible en librairie au prix de 35€

(photos Aurélie Miquel)

Publié le 18 mars 2019

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