RECETTES. « Les végétaux ont du goût. Voilà la raison d’être de ce livre : faire découvrir ou redécouvrir cette vérité essentielle qui est que l’on peut se faire très plaisir en savourant des recettes entièrement végétales.
En pénétrant dans cet univers, on rencontre des produits dont certains sont encore peu connus. Si les algues comme la dulse, la nori, le wakamé ou les kombu se trouvent plus fréquemment dans nos assiettes depuis quelques années, d’autres, comme la chia, une herbacée du Mexique, seront peut-être des découvertes pour de nombreux lecteurs.
Cuisiner des végétaux, c’est aussi apprendre de nouveaux gestes. Travailler un légume ne se limite pas à le plonger dans l’eau bouillante. D’innombrables techniques permettent d’en exalter la saveur, depuis l’infusion ou la déshydratation pour les herbes jusqu’à l'extraction des jus ou le mixage, en passant même par la fermentation. Pourtant, qu’on se rassure : toutes ces recettes ont été conçues pour être aisément réalisables chez soi.
Mais le plus important reste le plaisir du goût. La cuisine végétale organise la rencontre inattendue de l’aubergine et de la poire qui, ensemble, donnent un délicieux condiment. Elle révèle la subtile saveur d’une vinaigrette de fraise ou d’une moutarde de coing. Ou encore l'irrésistible gourmandise d’un dessert avocat-kiwi .
Avec Romain Meder et Angèle Ferreux-Maeght, nous avons exploré ces nouveaux territoires culinaires
qui conjuguent à la perfection plaisir et santé pour que le végétal soit une fête ».
Alain Ducasse

• Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse et Romain Meder. Photographies Aurélie Miquel. 164 pages. 35€

Publié le 26 novembre 2018