IDÉES. Bouleversements liés à l’épidémie de Covid-19, habitudes changeantes de la clientèle, incertitude économique : le chef – qui connait son sujet puisque distingué de 6 étoiles pour ses 3 tables du Pavillon Ledoyen à Paris – s’est interrogé sur le devenir de ce qu’est véritablement, aujourd’hui, un « grand restaurant ».
Répondant aux questions d’Erik Perey (proche de Yannick et fondateur de Luxury attitude), il a étendu sa réflexion à l’impact de plateformes à succès (Uber Eats, Trip Advisor), aux notions d’accueil et de goût, mais aussi à la transmission du métier plus que jamais chère à son cœur … Ou encore à la hiérarchie en cuisine, évoquant même la fin de la « pyramide hiérarchique » par son « écrasement ». Des idées novatrices, alimentées par le terreau chaotique de la crise sanitaire et économique que nous connaissons tous, prouvant que du pire peut parfois naître le meilleur.
Le tout, couronné d’un bel hommage à ses équipes.

• Yannick Alléno. 85 pages. 16€. Disponible sur https://allenotheque.com/collections/livres

Publié le 20 janvier 2021