SOMMAIRE. Évolution de la consommation, des mentalités et des métiers liés à la viande, impact écologique, solutions alternatives plus ou moins bonnes, un point sur le galvaudage en règle de l’appellation «steak» et même un peu d’histoire avec les archives de Bruno Fuligni... Soit toutes les clés pour appréhender plus sereinement cette épineuse question de la viande, source de multiples tensions ces dernières années. Au programme également mais dans un tout autre registre, rencontre avec un chef contemplatif, Loïc Villemin, passé maître dans l’art de traquer les déchets pour les mettre au service d’une gastronomie étoilée abordable. Un reportage sur le retour en grâce d’une volaille qui a bien failli disparaître de notre bestiaire : la dinde rouge des Ardennes. Un autre rescapé, celui-ci au rayon des très en vogue légumineuses, avec le haricot de Soissons qui a retrouvé son rang au sein du patrimoine agricole et culinaire de l’Aisne. Une halte en Aveyron, à la découverte de cette poignée de vignerons qui sont en train d’inscrire le vignoble comme l’une des révélations de ces derniers millésimes. Et puis, comme toujours, un peu de mise en pratique ou l’occasion de passer au fourneaux avec les recettes du marché 180°C qui se pare de ses plus belles couleurs d’automne, mais aussi celles du home-made ou encore de la rubrique bistronomie qui met à l’honneur Gaëtan Coculo, chef du restaurant engagé L’Avant-poste...



• 180° C
N°25. Automne 2021. 192 pages. 21€

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Publié le 18 octobre 2021