16e année - N° 670 - Du 21 au 27 janvier 2019.

Guide Vins de fêtes

Un des meilleurs ouvriers de France. David Palanque lauréat de la classe barman

Un des meilleurs ouvriers de France. David Palanque lauréat de la classe barman

Après deux titres de champion de France, à Lyon en 2010 et à Paris en 2014, et une participation au championnat du monde à Singapour en 2010, le barman du Martinez a réalisé son rêve à 39 ans, réussir le concours "Un des meilleurs ouvriers de France".

En ouverture : David Palanque

ÉPREUVES. Après deux années de galères et de révisions, et suite aux épreuves qualificatives à La Rochelle, David Palanque, soutenu et bien aidé par ses collègues barmen et Dominique Vion, le chef sommelier de La palme d'or, s'est retrouvé qualifié, pour la finale de la 26e édition de ce concours diplômant, au Domaine de Murtoli à Sartène, en Corse, en compagnie de cinq autres prétendants. Une première en Corse pour la 3e édition de la classe barman, qui allait couronner deux lauréats, Laurent Agar, lycée hôtelier Georges Frêche à Montpellier et David Palanque, hôtel Martinez à Cannes.

La technique du cuban roll

La finale était constituée de cinq épreuves. Le matin était consacré à trois épreuves, écrites sur la culture générale (actualités, sport, Corse, concours MOF…), orales sur un produit générique le porto, et en situation réelle avec 6 clients, pour un service de vin effervescent. L'après-midi était dédié à la pratique, avec la présentation d'un cocktail original (coefficient 3), préparé à l'avance, puis la création d'un autre cocktail, judicieusement nommé "La route Napoléon" avec des produits corses et méditerranéens pour rappeler le périple de l'empereur, et un zeste de citron obligatoire, à réaliser en une demi-heure avec la technique du cuban roll, une des meilleures techniques de rafraichissement et d'aération (coefficient 6).
Et les candidats devront encore attendre pour connaître les résultats, qui seront dévoilés le lendemain à Ajaccio et, pour les deux lauréats, patienter jusqu'au mois de mars pour recevoir officiellement, lors d'une cérémonie à la Sorbonne à Paris, le titre d'un des meilleurs ouvriers de France, le seul diplôme délivré par l’Éducation nationale dont le référentiel métier (critères permettant de juger l’excellence) est établi par les professionnels eux-mêmes, arborer les couleurs tricolores et rejoindre les 5 autres barmen titrés depuis 2011.    
 
David Palanque (à gauche) lors de la proclamation des résultats

PARCOURS. David Palanque est employé au Martinez bar depuis 2008. Après deux ans d'études en alternance à l'école des métiers de la table à Paris et à l'InterContinental Paris, il va successivement travailler à l'hôtel Scribe, faire un intermède en Angleterre, avant de revenir à Paris à l'hôtel Westminster, puis à La closerie des lilas, à l'Hôtel de la cité à Carcassonne et enfin effectuer des saisons à Saint-Tropez et Courchevel, avant d'intégrer l'hôtel Martinez.

http://www.meilleursouvriersdefrance.org

(photos Gérard Bernar et X)

Publié le 7 janvier 2019

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