En ouverture : Paul Occhipinti en compagnie de Lilian Bonnefoi

CONCOURS. Avant le verdict, ils étaient 19 candidats à avoir remporté la récompense ultime dans le domaine de l’artisanat français du cacao et du sucre. Après 4 jours d'épreuves, 3 nouveaux lauréats, sur les 10 postulants à tenter de décrocher le titre, rejoignent la grande famille des MOF, dont Paul Occhipinti, sous-chef à l'Hôtel du Cap-Eden-Roc au cap d'Antibes.
Après un BEP au lycée professionnel Auguste Escoffier à Cagnes-sur-Mer, avec son professeur M. Paillard et quelques "piges" de Christophe Niel, une mention complémentaire à L'oasis, chez les frères Raimbault à Mandelieu-la-Napoule, Paul Occhipinti poursuit ses études chez Christian Camprini, MOF 2004, pour l'obtention d'un BTM. Cette rencontre lui donnera la flamme et l'envie de passer le concours de meilleur ouvrier de France. Puis il rejoint l'école nationale supérieure de la pâtisserie (ENSP) à Yssingeaux, comme assistant formateur durant une année. Il retourne ensuite à la boutique de Christian Camprini à Valbonne, puis intègre la pâtisserie-chocolaterie de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc au cap d'Antibes, comme chef de partie, sous les ordres de Lilian Bonnefoi, chef pâtissier, qui le nomme sous-chef.      

Pièce artistique "les fleurs de Provence" de Paul Occhipinti

Après des mois et des mois d'entraînement, Paul Occhipinti se présente au concours et passe brillamment les pré-sélections en février 2018. Avant la finale, tests, réflexions, gestes techniques répétés, se succèdent journellement, afin de pouvoir répondre présent le jour "J". La compétition, étalée sur plusieurs jours, commence par une épreuve théorique et technologique, avant d'aborder les épreuves pratiques et techniques en chocolaterie et confiserie, avec réalisation de bonbons au chocolat et de confiseries et la présentation d'une pièce artistique "les fleurs de Provence" (qui a nécessité 400 à 500 heures de travail !) imaginée sur le thème "un des terroirs de France", travaillée auparavant en chocolat et sucre, amenée sur place. Reste le travail à l'assiette avec 3 techniques différentes et des finitions en direct.

Le jury

Enfin le jury délibère. Les candidats sont jugés sur l’originalité, la créativité et les qualités techniques et gustatives de leurs pièces. Il note également l’organisation et le comportement, l’hygiène, le livret et les fiches recettes et la maîtrise professionnelle. Les résultats tombent, Yvan Chevalier, chef chocolatier chez Vincent Guerlais à Nantes, Vincent Durant, chef pâtissier et Paul Occhipinti, sous-chef pâtissier à l'Hôtel du Cap-Eden-Roc au cap d'Antibes deviennent MOF et recevront leur titre d' "un des meilleurs ouvriers de France", lors d'une cérémonie officielle qui se déroulera au mois de mars 2019 à la Sorbonne et pourront, enfin, arborer le col bleu-blanc-rouge.
   
(photos X)

Publié le 29 octobre 2018