21e année - N°882- 8 avril 2024

Balicco

Le bœuf, les races à viande. Quatuor féminin gagnant au Ritz !

Image
Pour la finale de ce concours en lycées hôteliers, même si la parité n’était pas totale au départ, les jeunes cuisinières se sont distinguées, puisqu’elles ont obtenu les 4 premières places.


En ouverture : Adrian Vidal, en compagnie de Michel Roth, MOF


FINALE. N’oublions pas qu’au départ, 81 élèves étaient en compétition. Notre représentant de la région PACA Adrian Vidal s’est dignement défendu, obtenant la 6e place, même si comme il a été rappelé, en finale, les candidats étaient tous à un très haut niveau.
vidal_adrian_plat_finale.jpgRappel de son plat « comme un Parmentier aux topinambours, un osso bucco revisité au romarin et un médaillon juste rosé, asperges farcies et quelques légumes », travaillé avec l’huile d’olive AOC de la vallée des Baux qui pourrait être accompagné par un Côteaux d’Aix-en-Provence du Château Beaupré. Adrian, étudiant de 1re année de BTS hôtellerie restauration au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme Toulon Provence Méditerranée, sous l’enseignement d’Eric Beltrando, professeur de cuisine, était parrainé par Lionel Levy "Une table, au Sud" à Marseille.
Deux jurys évaluaient les candidats, un jury cuisine qui donnait une note sur 30, 20 points pour la maîtrise des techniques de cuisson et gestuelles, 10 pour l’organisation, le respect des conditions d’hygiène et la présentation du candidat ; un jury dégustation présidé par Michel Roth, MOF, directeur des cuisines du Ritz, donnait une note sur 65, 25 points pour l’aspect visuel, 40 pour l’aspect gustatif ; 5 points, du vote on-line, étaient partagés entre les candidats au prorata des votes.
La lauréate nationale, Lucie Delecourt, du lycée Marguerite Yourcenar de Beuvry (Pas-de-Calais), parrainée par Benjamin Bajeux "Le Colysée " à Lambersart (Nord), représentant la région Nord-Picardie, avec sa « trilogie de bœuf aux pistaches, millefeuille d'asperges, surprise de topinambours » a remporté un stage d’une semaine avec Michel Roth dans les prestigieuses cuisines du Ritz, les autres des vestes de cuisine, des livres de recettes, des couteaux, du matériel professionnel…
L’objectif de ce concours était d'habituer les futurs professionnels par le biais d’une implication des écoles, à connaître et travailler les morceaux de bœuf du quartier avant, viande gélatineuse, viande à fibre serrée ou muscle persillé, en cuisson lente et morceaux de bœuf du quartier arrière, rond de gîte, gîte à la noix ou nerveux de gîte, en cuisson rapide. "Que des viandes de très haute qualité des filières" a précisé le président du CIV. Aubrac, Blonde d’Aquitaine, Charolaise, Gasconne, Limousine, Salers… Autant de noms qui évoquent tout le charme de nos terroirs et font vivre plus de 120 000 élevages de races à viande. M. C.-G.

vidal_prof.jpgAdrian Vidal
en compagnie
de son professeur
de cuisine
Eric Beltrando





















• Pour plus d’informations sur le cheptel français http://www.civ-viande.org

(photos M. C.-G.)

Nos Dernières Actualités

LA CHÈVRE D’OR À EZE-VILLAGE. Départ d’Arnaud Faye et arrivée de Tom Meyer

Début avril, Arnaud Faye a annoncé qu’après 8 belles années dans ce lieu iconique, il quittera les cuisines de la Chèvre d’Or le 4 mai prochain, pour rejoindre Le Bristol à Paris. La succession sera assurée par un autre col bleu, blanc, rouge, Tom Mayer, à partir du mois de juillet 2024.

CHÂTEAU DE THÉOULE. Mareluna, le restaurant gastronomique ouvre ses portes

Avec 44 chambres et suites, une plage privée avec son restaurant La plage blanche, quatre bars, un spa, une piscine extérieure, un rooftop de 140m2 privatisable, l’hôtel offre également une table gastronomique Mareluna située au cœur de La Villa, où toutes les tables ont vue sur la baie de Cannes.

LE BEAUSSET. Ah ! Mon petit vin blanc 3e édition

Rebelote ! Après deux éditions à succès (3 000 visiteurs en 2023), l’association des commerçants, en partenariat avec la mairie du Beausset, ressort la verrerie le dimanche 14 avril 2024. « Ah ! Mon petit vin blanc » est placé cette année sous le signe du vin au féminin avec une marraine de talent : Aurélie Deharbe, cheffe sommelière à Terre blanche.

YACHT CLUB DE MONACO. Les chefs de super-yachts rivalisent de créativité

Succès au rendez-vous pour la cinquième édition de la Superyacht chef competition, organisée par le Yacht club de Monaco et Bluewater.