21e année - N°888- 20 mai 2024

Balicco

Le bœuf, les races à viande. Quatuor féminin gagnant au Ritz !

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Pour la finale de ce concours en lycées hôteliers, même si la parité n’était pas totale au départ, les jeunes cuisinières se sont distinguées, puisqu’elles ont obtenu les 4 premières places.


En ouverture : Adrian Vidal, en compagnie de Michel Roth, MOF


FINALE. N’oublions pas qu’au départ, 81 élèves étaient en compétition. Notre représentant de la région PACA Adrian Vidal s’est dignement défendu, obtenant la 6e place, même si comme il a été rappelé, en finale, les candidats étaient tous à un très haut niveau.
vidal_adrian_plat_finale.jpgRappel de son plat « comme un Parmentier aux topinambours, un osso bucco revisité au romarin et un médaillon juste rosé, asperges farcies et quelques légumes », travaillé avec l’huile d’olive AOC de la vallée des Baux qui pourrait être accompagné par un Côteaux d’Aix-en-Provence du Château Beaupré. Adrian, étudiant de 1re année de BTS hôtellerie restauration au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme Toulon Provence Méditerranée, sous l’enseignement d’Eric Beltrando, professeur de cuisine, était parrainé par Lionel Levy "Une table, au Sud" à Marseille.
Deux jurys évaluaient les candidats, un jury cuisine qui donnait une note sur 30, 20 points pour la maîtrise des techniques de cuisson et gestuelles, 10 pour l’organisation, le respect des conditions d’hygiène et la présentation du candidat ; un jury dégustation présidé par Michel Roth, MOF, directeur des cuisines du Ritz, donnait une note sur 65, 25 points pour l’aspect visuel, 40 pour l’aspect gustatif ; 5 points, du vote on-line, étaient partagés entre les candidats au prorata des votes.
La lauréate nationale, Lucie Delecourt, du lycée Marguerite Yourcenar de Beuvry (Pas-de-Calais), parrainée par Benjamin Bajeux "Le Colysée " à Lambersart (Nord), représentant la région Nord-Picardie, avec sa « trilogie de bœuf aux pistaches, millefeuille d'asperges, surprise de topinambours » a remporté un stage d’une semaine avec Michel Roth dans les prestigieuses cuisines du Ritz, les autres des vestes de cuisine, des livres de recettes, des couteaux, du matériel professionnel…
L’objectif de ce concours était d'habituer les futurs professionnels par le biais d’une implication des écoles, à connaître et travailler les morceaux de bœuf du quartier avant, viande gélatineuse, viande à fibre serrée ou muscle persillé, en cuisson lente et morceaux de bœuf du quartier arrière, rond de gîte, gîte à la noix ou nerveux de gîte, en cuisson rapide. "Que des viandes de très haute qualité des filières" a précisé le président du CIV. Aubrac, Blonde d’Aquitaine, Charolaise, Gasconne, Limousine, Salers… Autant de noms qui évoquent tout le charme de nos terroirs et font vivre plus de 120 000 élevages de races à viande. M. C.-G.

vidal_prof.jpgAdrian Vidal
en compagnie
de son professeur
de cuisine
Eric Beltrando





















• Pour plus d’informations sur le cheptel français http://www.civ-viande.org

(photos M. C.-G.)

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