20e année - N°809 - 19 septembre 2022

Balicco

Restaurant Atmosph’R à Aix-en-Provence. Portraits croisés de Guillaume Lemelle et Vincent Merly

Restaurant Atmosph’R à Aix-en-Provence. Portraits croisés de Guillaume Lemelle et Vincent Merly

Rendez-vous pris avec les deux chefs qui orchestrent les cuisines du restaurant Atmosph’R à Aix- en-Provence. Deux portraits ? Difficile, il n’y en aura qu’un seul, chacun répondant à la place de l’autre ou répondant pour l’autre, le portrait croisé s’imposait !

En ouverture : Guillaume Lemelle, chef de cuisine et Vincent Merly, chef pâtissier

PORTRAITS. Même âge pour Vincent et Guillaume : 32 ans, l’un du signe de la balance, l’autre du bélier. L’un « fonce » et l’autre pèse le pour et le contre, tout cela dans la joie et la bonne humeur.
Guillaume se passionne depuis tout petit pour la cuisine et Vincent, quant à lui, est né dans la marmite d’une famille de restaurateur !
Deux mots essentiels : cohérence et harmonie. Pour Vincent et Guillaume, ces deux mots les guident tant dans les rapports humains, la vie quotidienne que dans leur travail.
Plus jeunes, sans le savoir, ils ont aimé les mêmes voitures et aujourd’hui ils ont en commun le goût du travail. Il vaut mieux, lorsqu’on travaille entre 15 et 16 heures par jour.
Ils tiennent à ce que leurs réalisations, leurs créations restent fidèles à ces deux mots. De l’entrée au dessert tout doit « couler » comme une symphonie, chaque plat doit être en cohérence avec le précédent et le suivant, et cela du début à la fin. Ce moment de partage autour d’une table doit être harmonieux. Leur complicité sans faille se ressent à tous les niveaux et dans tous les registres.
Lorsqu’ils parlent de leur métier, leurs discours aussi est en harmonie avec une pointe de doute et de nostalgie sur le devenir de la profession. Difficile de trouver des apprentis motivés, avec l’envie d’apprendre et d’avancer. Ils sont heureux car ils viennent de dénicher « une perle ». Là d’un chœur ils clament « celui-là nous le bichonnons, il a du talent et un bel avenir devant lui et le travail ne lui fait pas peur. On ne va pas le lâcher ».
Guillaume se réjouit de voir aujourd’hui les chefs pâtissiers sortir de l’ombre, de les voir considérés comme de véritables créateurs. Certes la pâtisserie est le point d’orgue d’un repas. Ne dit-on pas que ce sont les entrées et les desserts qui laissent au dégustateur le plus de souvenir ?

Le citron par Vincent Merly

Deux papas gâteaux !
Vincent a une grande fille de 10 ans Inès, Guillaume une petite Julia de 4 ans et un petit Sasha de 6 mois. Ils adorent, l’un et l’autre, passer du temps avec eux, même si chacun dispose de peu de liberté.  Vincent a déjà compris qu’Inès le « mène par le bout du nez ». Guillaume ne perd rien pour attendre…  juste qu’elle soit un peu plus grande !
Vont-ils être végan ? Et en chœur de répondre « ce phénomène de mode passera comme tout. Le véganisme ? On finira par s’apercevoir que c’est la porte ouverte aux carences. Bien manger, c’est manger local, saisonnier et de tout raisonnablement » Ils s’accordent à constater que les demandes végétariennes augmentent mais que la majorité des clients restent flexibles et adaptables.

Histoire de rire
Vincent, si vous étiez un oiseau ? Et Guillaume de répondre : il serait un phœnix.
Et vous Guillaume ? Vincent de répondre : un aigle.
Vincent, si Guillaume était une couleur ? Le bleu de Matisse, ni trop violent ni trop pastel.
Guillaume ? Vincent ne peut être que rouge !
Ils éclatent de rire tous les deux, comme après une bonne blague.
Et si vous étiez des objets ? Sans aucune hésitation Guillaume serait le Bescherelle.  « C’est le roi de l’orthographe, trop fort, il nous bluffe tous ». Vincent serait une flûte d’or, « il s’adapte à tous les vents et sait toujours vers où doit se diriger le souffle ».
Un trait de caractère de Vincent qui amuse beaucoup Guillaume : « Il est hypocondriaque ! Et dieu sait si en cuisine les couteaux sont affutés ! À l’entaille la plus minime, Vincent est prêt pour les urgences ou à appeler le SAMU ! Incroyable ».  
« Regardez mes mains » dit Vincent « elles sont trop belles pour y faire une entaille aussi petite soit-elle ! J’adore mes mains, douces, lisses… Guillaume montre les tiennes… voyez, les miennes sont plus belles non ? ».
Si on parle vacances ? Ils rêvent de vacances lointaines, de voyages, de découvertes, de découvrir toutes les gastronomies, de goûter, de déguster. Vincent partirait bien à Tahiti et Guillaume à New York.  Hélas leurs vacances se résument souvent à des pointillés alors…
Quand ils ont une journée devant eux, ils font quoi ? Cela peut être une journée canapé avec Netflix. L’un et l’autre adorent les films, les histoires vraies et les séries. Ils avouent avoir déjà terminé la 3e saison de « la Casa de Papel », ils ont aimé « La reine du sud ». Amateurs de boîtes de nuit ? Ni l’un ni l’autre.
 

Les légumes de Bruno Cayron par Vincent Lemelle

Ces deux-là devaient se rencontrer, ils dégagent de l’enthousiasme, de la bonne humeur, de la légèreté. Rien d’étonnant que l’on puisse utiliser ses adjectifs pour leur cuisine. Ils vivent une belle aventure dans les cuisines de l’hôtel Renaissance. Si l’un sale et l’autre sucre, le résultat colle parfaitement à leurs deux mots favoris : cohérence et harmonie et aussi on peut ajouter gaité et légèreté.
Magali Aimé

Atmosph’R
320, avenue Wolfgang Amadeus Mozart
13100 Aix-en-Provence
Tél. (0)4 86 91 55 02
https://www.atmosphr-restaurant-aix-en-provence.fr/
restauration@renaissance-aix.com

(photos IFP photography et DR)

Publié le 2 septembre 2019

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