20e année - N°805 - 25 juillet 2022

Balicco

Recette du chef Christian Schmitt. Liche de Méditerranée au sel d’agrumes

Recette du chef Christian Schmitt. Liche de Méditerranée au sel d’agrumes

Chaque mois, le chef du restaurant Le Faventia à Terre blanche hotel spa Golf resort*****, Christophe Schmitt, dévoile les secrets d’une recette de saison. En juin, place à la liche de Méditerranée au sel d’agrumes, radis de printemps, yaourt de brebis de la Ferme des Claux, pollen et safran de Tourrettes.

INGRÉDIENTS. 1,2 kg de liche ou sériel ; 125g de yaourt de brebis ; miel crémeux de lavande ; 1 botte de radis multicolore ; 1g de pistil de safran ; 5g de pollen frais ; 1 citron vert ; 1 citron jaune ; 1 pièce d’orange ; huile d’olive de Provence ; 8 fleurs de bourrache ; 50g de sucre et 100g de vinaigre de chardonnay.



PROCÉDÉ. Lever les filets de liche, retirer les arêtes puis la peau. 

Prélever les zestes des agrumes à l’aide d’un économe et retirer le ziste (la partie blanche). Mettre en déshydrateuse puis mixer une fois sec. 

Assaisonner les filets de poisson avec du sel et la poudre d’agrumes, réserver 10 minutes environ. 

Dans une poêle très chaude, faire colorer chaque face très rapidement sans chercher la coloration, puis mettre directement au réfrigérateur pour stopper la cuisson. 

Pour la sauce, piler le safran au mortier puis l’ajouter au yaourt.

Mélanger le miel crémeux, le zeste et le jus de citron vert au yaourt. Assaisonner avec du sel et un filet d’huile d’olive. 

Pour les radis, récupérer les fanes et les mixer avec de l’huile d’olive pour réaliser une huile verte. 

Tailler une partie des radis en cubes, quelques copeaux taillés finement à la mandoline, quelques-uns en pickles (porter à ébullition 200g de sucre + 100 g de vinaigre + 50 g de sucre avec thym et romarin, puis verser sur les radis taillés en quartier).


DRESSAGE. Dans une assiette creuse, commencer par la sauce yaourt, 5 tranches de liche, les différentes textures de radis, l’huile d’herbes.

Finir avec le pollen et quelques fleurs de bourrache.



(photos DR)



Publié le 30 mai 2022

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