BOURGEON. Dès la fin février, l’asperge française, cultivée sous tunnel dans le Sud-Est de la France, rayonne sur les marchés. Espèce dioïque, seuls les pieds femelles portent des fruits, elle est originaire de régions tempérées de l’Eurasie. Cultivée depuis l’Antiquité, appréciée par Louis XIV, La Quintinie les fait pousser en son potager et pouvait en fournir la table du Roy dès décembre, grâce à l’emploie de serres, de cloches, de paillage et d’engrais propres à forcer la nature. Cultivée à Versailles donc, mais, produit nomade, (elle nécessite un sol neuf tous les 10 ans) elle fait au XIXe la réputation d’Argenteuil avant de courir vers d’autres horizons, le Val de Loire puis le Sud, Est et Ouest !
Produit fragile, très sensible aux variations de température, composée à 98 % d’eau, elle se déshydrate très vite, d’où l’avantage de consommer la production française, qui arrive très vite sur les étals après la cueillette. Les tiges doivent être toujours fermes et cassantes, avec des pointes très serrées, le talon ne doit pas être sec.
C’est à l’atelier cuisine « Fraîch’attitude » que l’association nationale des producteurs d’asperge, a présenté les 3 variétés, blanche, verte et violette.
• Blanche, elle pousse entièrement sous butte de terre, l’absence de lumière lui donne son aspect immaculé et son goût délicat.
• Violette, c’est une blanche échappée de sa butte, dont la pointe se teinte de mauve, sous l’effet de la lumière, son goût légèrement amer est plus fruité.
• Verte, elle pousse à l’air libre et doit sa couleur au processus de photosynthèse sous l’effet de la lumière. Très parfumée, son bourgeon est presque sucré. Elle ne s’épluche pas, contrairement aux autres.
Quelques conseils ont été prodigués :
 • pour une conservation de courte durée, enroulez les asperges dans un linge frais préalablement plongé dans l’eau froide ;
 • pour une conservation plus longue, épluchez les blanches, coupez les talons et, places les asperges dans un bocal adéquat, têtes en bas, dans une eau salée et citronnée, et stérilisez 1 heure.
Les asperges sont délicieuses en tapas, mini-pains perdus salés aux asperges violettes et cardamome ; financier au comté et asperges vertes et blanches ; bouillon épicé (gingembre-citron) aux asperges blanches ; mini rouleaux aux asperges et roquette ; fausse pâtisserie orientale aux asperges violettes ; tiramisu salé aux asperges vertes. Mais surtout gouttez les en carpaccio ! Coupez de fines lamelles d’asperges bien fraîches, arrosez d’huile d’olive, un filet de citron, un tour de poivre du moulin, une pointe de fleur de sel et dégustez ! M.C.-G.

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