Le Comité national des indications géographiques protégées de l’INAO a approuvé, lors de sa séance du 16 octobre 2014, le projet de cahier des charges « thym de Provence » dans la perspective de son enregistrement en Indication géographique protégée par la Commission européenne. Plante vivace, le « thym de Provence » est cultivé en plein champ ou cueilli dans le milieu naturel. Il se distingue des autres thyms qui sont très majoritairement des thyms dits « doux » ou thyms maraîchers. Ce pouvoir lui est conféré par la composition spécifique de son huile essentielle, riche en carvacrol. Les feuilles persistantes, grises ou vertes selon la saison, ainsi que les jeunes tiges et les calices, sont ponctués de glandes remplies de cette huile essentielle. Les autres caractères distinctifs du « thym de Provence » sont : la propreté, l’homogénéité des feuilles, l’absence quasi totale d’impuretés (pour le thym en feuilles). Le « thym de Provence » est présenté en feuilles, sèches ou surgelées, ou en branches fraîches ou séchées. Les branches fraîches ou séchées peuvent être commercialisées en vrac ou en bouquet. Produit originaire du sud de la France, le « thym de Provence » a une aire géographique qui correspond à une zone avec une forte présence spontanée du thym dans le milieu naturel, de champs cultivés et d’implantation d’unités de transformation (27/11/2014).