En ouverture : Francis Scordel. Blanc d’encornet farci en spirale, tempura de tentacules, galette de blette et soupe de poissons de roche

• Ingrédients :
4 encornets de 15 cm entiers avec les tentacules.
Laver, nettoyer et préparer les encornets. Séparer les tentacules, et réserver.

• Farce d'encornets :
0,240 kg de chair d'encornet - 2 blancs d'œufs - 3 x 6,5 cl de crème liquide - 0,004 kg de sel - 0,019 kg d'encre de seiche
Mixer la chair bien froide, saler et incorporer les blancs d'œufs, bien mixer et ajouter petit à petit la crème liquide. Passer au tamis et réserver au froid.

• Farce traditionnelle :
0,050 kg de tentacules - 0,050 kg de chair à saucisse - 0,002 kg de sel -  0,002 kg d'ail haché - 1 cuillère à soupe de persil plat - QS huile d'olive
Hacher les tentacules et poêler à l'huile d'olive. À froid, mélanger avec la chair à saucisse, hacher l'ail et le persil plat. Saler. Former 4 cornets fins avec la farce traditionnelle. Réserver au froid.
Diviser en deux la farce d'encornets, colorer une partie avec l'encre de seiche. Plaquer sur papier film la farce blanche sur 4 mm d'épaisseur. Cuire au four vapeur à 90° C pendant 2 minutes. Refroidir, puis déposer dessus la farce à l'encre de seiche et remettre au four à 90° C, pendant 2 minutes. Refroidir l'ensemble.
Découper en 4 bandes la farce cuite à l'aide d'un gabarit, et enrouler autour des cornets de farce traditionnelle. Déposer le reste de la farce traditionnelle dans les encornets entiers, puis insérer les roulés blancs et noirs. Fermer et cuire doucement dans la soupe de poissons de roche, pendant 1 heure.

• Soupe de poissons de roche :
1 kg de poissons de roche : girelle, petites galinettes, rascassons, gobies et sarrans - 1 oignon moyen - ½ tête d'ail - ½ poireau - 2 tomates mûres - 0,002 kg de safran - 4 cl d'huile d'olive - sel, poivre - fenouils secs - 1 bouquet garni - 1 cuillère à soupe de concentré de tomate - sel, poivre de Cayenne
Vider et rincer les petits poissons pour éliminer les impuretés (coquillages, algues, etc.). Laver et éplucher tous les légumes, sauf les tomates. Émincer le poireau et l'oignon. Écraser l'ail.
Chauffer en casserole l'huile d'olive. Ajouter le poireau, l'oignon et le fenouil sec. Blondir, puis ajouter les poissons, les tomates coupées en quartier, l'ail, le bouquet garni et le concentré de tomate. Mélanger, cuire tant que le poisson n'est pas en charpie. Verser 1,5 litre d'eau, saler et poivrer. Frémir 30 minutes.
Passer à la moulinette et au chinois. Assaisonner de nouveau à ébullition, et ajouter le safran. Rectifier l'assaisonnement.

• Galette de blette :
0,150 kg de vert de blette blanchi - 1 oignon moyen - 0,030 kg de parmesan râpé - 2 œufs - sel, poivre - huile d'olive
Éplucher et émincer les légumes. Suer à l'huile d'olive, égoutter le vert de blette blanchi haché. Assaisonner. Refroidir, ajouter le parmesan et les œufs. Rectifier l'assaisonnement.
Cuire dans des moules Téfal de 8 cm de diamètre à 180° C, pendant 10 minutes. Réserver.

• Tempura :
0,0105 kg de farine de blé - 0,023 kg de fécule de maïs - 0,008 kg de farine de riz - 0,006 kg de levure chimique - 0,005 kg de sucre - 0,003 kg de sel - 200 ml d'eau
Mélanger tous les ingrédients ensemble, en incorporant l'eau en dernier. Tremper les tentacules dans l'appareil ci-dessus, et frire dans l'huile chaude. Éponger sur papier absorbant. Rectifier l'assaisonnement.

• Dressage :
Déposer en assiette creuse les galettes de blette, poser dessus les encornets farcis, la soupe de poisson et, en dernier les tempuras de tentacules. Servir aussitôt.


Blanc d’encornet farci en spirale, tempura de tentacules, galette de blette et soupe de poissons de roche

• L'atelier des saveurs - Restaurant Francis Scordel
51, rue Georges Clemenceau
06480 La Colle-sur-Loup
Tél. (0)4 93 59 75 71
http://restaurantscordel.com

(photos Gérard Bernar et X)

Publié le 9 novembre 2015