En ouverture : Fabien Pasquale présente son plat


Dos de dorade de Méditerranée rôtie, petits farcis de légumes fréjusiens de la Vallée rose, farce de champignons

RECETTE. Le jury du trophée "Terroir et saison", concours gratuit créé par Gérard et Michelle Bernar du site http://www.email-gourmand.com, parrainé par Balicco, présidé par Joël Garault, est tombé sous le charme de la recette qui a, en tous points, respecté le cahier des charges, utilisation de produits régionaux de saison et mise en avant des producteurs, ici en l'occurrence le "Marché de la vallée rose" à Fréjus, créé par Gilbert Meneganti et Christophe Artaud, maraîchers. Pour le chef Fabien Pasquale « C'est un réel plaisir d'échanger avec ces agriculteurs passionnés et de cuisiner leur production issue du même terroir que les vignes du domaine du Clos des roses, puisqu'ils sont installés à environ 500 mètres à vol d'oiseau du domaine, dans la vallée du Reyran à Fréjus ». Effectivement, cela semble difficile de faire plus local.
La recette de Franck Warin, chef du restaurant "Terroir divin" à Nice, "Joue de bœuf braisée, os à moelle, ballottine de laitue farcie et frites de polenta à la truffe" termine en seconde position.


Fabien Pasquale

PARCOURS. Fabien Pasquale est le chef de La bastide du clos des roses à Fréjus. Après y avoir évolué en tant que second durant 3 ans, auprès de Julien Ragusa, c'est en toute logique que ce jeune chef talentueux a repris les commandes de la cuisine, en amenant, dès janvier 2016, un nouveau souffle et un nouvel essor au restaurant. Après un parcours professionnel qui a débuté au lycée Golf hôtel de Hyères-les-Palmiers, puis au lycée Paul Augier à Nice pour son passer son bac pro, il poursuit son parcours au contact de belles références étoilées, notamment Joël Garault à l'hôtel Hermitage à Monte-Carlo, Olivier Brulard à La réserve de Beaulieu à Beaulieu-sur-Mer et Marc Haeberlin à l'Auberge de l'Ill à Illhausern, comme apprenti et commis de cuisine. Son premier poste de chef, il l'occupera au Paris-Rome à Menton, entre deux séjours à l'étranger, au Canada puis en Australie.

(photos Gérard Bernar et X)

Publié le 18 décembre 2017