ART. Serge Gouloumès vient de sortir son troisième ouvrage. Après "la Provence et la Côte d'Azur" et "Carnet Provence de cuisine" chez Romain Pagès éditions, il change totalement de ligne éditoriale, délaissant le traditionnel livre de recettes, pour un ouvrage qui s'apparente à un ouvrage d'art, en associant ses recettes aux esquisses de son fils Benjamin, qui prépare actuellement un master à l'institut supérieur des arts appliqués à Paris, et aux prises de vue d'Antony Carvalho, photographe professionnel. "J'ai senti une maturité" avoue le chef gascon, "mes assiettes correspondaient pour faire de belles photos" poursuit-il. La symbiose créative et artistique est réussie et le résultat est à la hauteur de ses espérances.

Pour vous donner l'eau à la bouche et l'envie de (re)découvrir sa cuisine au restaurant Le Candille, Serge Gouloumès vous offre la recette de
la pissaladière de homard bleu, pistou de roquette et Pitacou de tomates



Ingrédients
Fondue d’oignons
Oignons blancs
Huile d’olive
Ail, thym

Homard
2 homards de 600 à 700 g
Nage de légumes : carotte, vinaigre blanc, vin blanc, fenouil, poireau
Poivre, badiane, gros sel

Gâteau de courgettes
Fondue d’oignons
Courgettes
Beurre

Artichauts bouquet
4 artichauts
Oignons blancs, fenouil, ail, thym
Fond blanc, vin blanc
Huile d’olive
Artichaut bouquet

Préparation
Cuire longuement les oignons émincés jusqu’à légère coloration.
Attacher les homards pour conserver la queue bien droite.
Cuire les homards 4 minutes dans la nage et les refroidir en glaçante.
Retirer les pinces et les recuire 2 minutes.
Décortiquer les pinces en veillant à bien retirer le cartilage.
Trancher les courgettes dans la longueur sur 2 mm d’épaisseur, cuire sous la salamandre et réserver. Dans un moule rectangle, disposer successivement courgettes, fondue d’oignons et courgettes pour obtenir un gâteau d'1 cm bien net en visuel.
Tourner et dépoiler les artichauts. Les faire revenir à l’huile d’olive avec une légère coloration, retirer et faire de même avec les fenouils et les oignons émincés, l’ail et le thym.
Remettre les artichauts avec la garniture, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire, évaporer l’alcool. Mouiller avec le fond blanc et l’huile, assaisonner et finir la cuisson à couvert.
Décoration : Pitacou de tomates et pistou.  



• Serge Gouloumès, Benjamin Gouloumès et Antony Carvalho. Éditions Sokallis. 196 pages. 49€
En vente sur http://www.amazon.fr – Librairie gourmande Paris – Maison de la presse de Mougins.
Une série limitée, numérotée, dédicacée est proposée avec en prime une lithographie numérotée et signée par l'artiste au tarif de 90€.

(photos Gérard Bernar et Antony Carvalho)

Publié le 16 septembre 2013