En ouverture : de gauche à droite, Philippe Joannès et Arnaud Tabarec

MENU. C'est Arnaud Tabarec, le chef du restaurant du Five seas hôtel Cannes qui a ouvert les débats avec l'œuf de poule bio cuit à 63° C, un plat qu'il propose régulièrement et renouvelle en fonction des saisons, ici avec une langoustine juste saisie et des petits pois à la Française. Pour suivre, Philippe Joannès, un des meilleurs ouvriers de France 2000 et chef exécutif du Fairmont Monte-Carlo, a imaginé une morue fraîche snackée au piment d'Espelette, escortée d'un farci de fleur de courgette à la brandade, poêlée de chipirons au xérès et chorizo croustillant. Le chef du Sea sens reprend la main avec un surprenant bœuf Waygu, cuit à basse température 72 heures, puis grillé pour apporter une texture supplémentaire et croustillante au moelleux de la chair, et servi avec des pointes d'asperges, vertes et blanches. Sélectionné par Philippe Caillouet (fromagerie du Cannet - Mons, Le Cannet), le Lavort, un fromage d'Auvergne - peu connu, mais qui mérite de l'être- au lait cru de brebis Lacaune, servi dans sa version fumée, tranché fin, est associé à une compression de pastèque au thé Sakura, avant que l'ananas, travaillé sous toutes ses formes par Philippe Joannès, en rouelle cristalline très fine, enrobé d'un caramel au sirop d'érable et accompagné d'une glace au pain d'épices, clôt le dîner de manière très aérienne.
Rendez-vous en octobre prochain pour de nouvelles soirées thématiques le samedi. Dans l'immédiat, place au festival international du film et au B.O., futur restaurant éphémère VIP de la cité du cinéma, qui va s'installer du 15 au 26 mai au 5e étage de l'hôtel.    

(photo Gérard Bernar)

Publié le 29 avril 2013